商品学_11商品的储运与养护课件.ppt

商品学 第十一章 商品的储运与养护 学习目的和要求 通过对储运与养护过程中的商品质量变化形式、影响质量变化的因素以及商品的储运管理和有关商品养护技术的学习 了解商品在储存运输过程中的有哪些质量变化形式 能联系实际分析影响质量变化的因素 熟悉食品和工业品商品的养护技术 重点掌握如何根据商品在储运过程中的质量要求 加强商品的储运管理。 第十一章 商品的储运与养护 第一节 商品的质量变化 第一节 商品的质量变化 储运过程中商品的质量变化归纳起来有物理机械变化、化学变化、生理生化变化及某些生物活动引起的变化等。 一、商品的物理机械变化 二、商品的化学变化 三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 第一节 商品的质量变化 一、商品的物理机械变化 一、商品的物理机械变化 物理变化是只改变物质本身的外表形态，不改变其本质，没有新物质的生成质量变化现象。 商品的机械变化是指商品在外力的作用下，发生形态变化。 物理机械变化是由于自然环境因素与商品本身特性的正常作用和非正常的人为原因而造成的，结果数量损失，或质量降低，甚至使商品失去使用价值。 商品常发生的物理机械变化有商品的挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、脆裂、干缩、沉淀、沾污破碎、变形与散落等。 一、商品的物理机械变化 1．挥发 挥发是低沸点的液体商品（如白酒、香水等）或经液化的气体商品（如液态氮）在空气中迅速蒸发到空气中的现象。 2．溶化 溶化是指具有吸湿性和水溶性性能固体商品在保管过程中，吸收空气或环境中的水分达到一定程度时溶化成液体的现象。 3．熔化 熔化是指低熔点的商品受热后发生软化甚至熔融为液体的现象。 一、商品的物理机械变化 4．渗漏 渗漏主要是指液体商品，特别是易挥发的液体商品，由于包装容器不严密，包装质量不符合商品性能的要求，或在搬运装卸时碰撞震动破坏了包装，而使商品发生跑、冒、滴、漏的现象。 5．串味 串味指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。具有吸附性、易串味的商品，主要是它的成分中含有胶体物质，以及疏松、多孔性的组织结构。 6．脆裂和干缩 某些吸湿性商品如纸张、木制品、糕点等，在干燥的空气中严重失水而引起商品质量变化的现象。 一、商品的物理机械变化 7．沉淀 沉淀指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温等因素影响下，引起部分物质的凝固，进而发生沉淀或膏体分离的现象。 8．沾污 沾污指商品外表沾有其他脏物，染有其他污秽的现象。 9．破碎、变形与散落 破碎、变形与散落指商品在外力作用下所发生的形态上的改变，是常见的机械变化。 第一节 商品的质量变化 二、商品的化学变化 二、商品的化学变化 商品的化学变化是构成商品的物质发生变化后，不仅改变了商品的外表形态和商品的本质，并且有新物质生成，且不能恢复原状的变化现象。 商品化学变化过程即商品劣变过程，严重时会使商品失去使用价值。 商品的化学变化形式主要有氧化、分解、水解、聚合、裂解、老化、曝光、锈蚀等形式。 二、商品的化学变化 1．氧化 商品与空气中的氧或其他能放出氧的物质，所发生的与氧相结合的变化。 2．分解、水解 某些性质不稳定的商品，在光、电、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，由一种物质生成多种物质的变化现象。 3．聚合 某些商品，在外界条件的影响下，能使同种分子互相加成后，而结合成一种更大分子的现象。 4．裂解 高分子有机物（如棉、麻、丝、塑料等），在日光、氧气、高温条件的作用下，发生了分子链断裂，从而使其强度降低，机械性能变差，产生发软、发粘等现象。 二、商品的化学变化 5．老化 老化是指以高分子有机物为主要成分的商品（如橡胶、塑料、合成纤维等），在日光、氧气、热等因素的作用下，性能逐渐变坏的过程。 6．曝光 曝光是指某些商品见光产生分解，引起变质或变色的现象。 7．锈蚀 锈蚀是指金属或金属合金，同周围的介质相接触时，相互间发生了化学反应或电化学反应，而逐渐遭到破坏的过程。 第十一章 商品的储运与养护 三、商品的生理生化变化及其他生物 引起的变化 三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 生化变化是指有生命活动的有机体商品，在生长发育过程中，为了维持它的生命，本身所进行的一系列生理变化，主要有呼吸、发芽、胚胎发育、后熟、霉腐、虫蛀等。 1．呼吸作用 有机商品在生命活动过程中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。 呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。 不论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，都要消耗营养物质，降低食品的质量。 有氧呼吸所产生的热，会促使霉腐微生物生长繁殖，使食品腐败变质。缺氧呼吸，则会产生酒精积累，引起有机体细胞中毒，造成生理病害，缩短储存时间。 对于一些鲜活商品，缺氧呼吸往往比有氧呼吸要消耗更多的营养物质。 因此，鲜活商品的