荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.12 荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及 贮藏稳定性研究 1,2 1 1 1 1,2 1,3 郑欣 ，余元善 ，吴继军 ，徐玉娟 ，肖更生 ，程银棋 （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 5106101）（2.江西农业大学生物科学与工程学院，江 西南昌 330045）（3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430023） 摘要：研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4 ℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品 质和色泽的变化。研究表明：三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长，发酵 12h 后，活菌数均达到最大值 （9.0 个对数以上）；三种 菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异，其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L 的胞外多 糖；荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后，多酚和Vc 含量均变化不显著，L*值均明显下降 （P0.05），且色泽变得更白。另外，三种菌 发酵荔枝汁在4 ℃贮藏期间，没有明显的后发酵发生，但经过28 d 的低温贮藏后，肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0 对数以下， 而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5 个对数。 关键词：乳酸菌；发酵；荔枝汁；贮藏稳定性 文章篇号：1673-9078(2013)12-2909-2914 Quality Changes of Litchi Juice after Fermentation and the Stability during Low-temperature Storage 1,2 1 1 1 1,2 1,3 ZHENG Xin , YU Yuan-shan , WU Ji-jun , XU Yu-juan , XIAO Geng-sheng , CHENG Yin-qi ( 1.Sericulture Agri-food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China) (2.College of Bioscience Bioengineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China) (3.College of Food Science Technology, Hua Zhong Agricultural University, Wuhan 430023, China) Abstract: In this study, litchi juice was fermented at 30 ℃by probiotics of Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus and Leuconstoc mesenteroides, and the changes of microbial count and quality of fermented litchi juice during storage at 4 ℃were also investigated. Results showed that the three lactic acid bacteria grew rapidly in litchi juice, and received the highest number (above 9.0 log) after fermented 12 h. The three lactic