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泡凤爪配方及加工工艺
2010 年1 月 应用技术 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 第31 卷第1 期 93 泡凤爪配方及加工工艺 朱仁俊，吕东坡，石振兴，成斯雅，陈茜 （云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201） 摘 要：采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化，结果显示：最佳配方为D B C A ,即食盐浓度为5 % ， 1 1 3 2 甜味物质为2 % ，酸味物质为7 % ，泡制时间为3 d ；最佳工艺为D B A C ,即氯化钙浓度为0.3 % ；醋酸和乳酸的加入量 1 3 2 1 为85 mL 和15 mL；泡制时间为3 d，烫漂时间为3 min。 关键词：泡凤爪；配方；加工工艺；生产 Study of Recipe and Processing Technology of Pickled Chickens Feet ZHU Ren-jun ，L譈 Dong-po ，SHI Zhen-xing ，CHENG Si-ya，CHEN Xi （College of Food Science and Technology ，Yunnan Agricultural University ，Kunming 650201 ，Yunnan ，China） Abstract: Use orthogonal experiment design to optimize the recipe and processing technology. The results showed that the best recipe is D B C A , that is salt concentration is 5 % , the sweet substance is 2 % , sour 1 1 3 2 material is 7 % and the best infuse time is 3 d. The best processing technology is D B A C , that is concentration 1 3 2 1 of CaCl2 is 0.3 %, the addition of acetic and lactic acid were 85 mL and 15 mL, respectively;infusing time is 3 d, blanching time 3 min. Key words: pickled chickens feet ; recipe ; proc
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