台中101学年国民中学技艺教育专班技艺竞赛.DOCVIP

台中市101學年度國民中學技藝教育技藝競賽食品職群技藝競賽主題競賽日期 年月日() 競賽地點 台中市明德女子高級中學(台中市南區明德街84號) 競賽內容 １.學科測驗：25% (抽測50題) ２.術科測驗：75% 競賽主題 烘焙 競賽學科命題範圍 烘焙丙級技能檢定學科（10題） 競賽術科題 團體組：(三人共同完成作品) 泡芙16 個，取10個中間填奶油布丁餡。。 泡芙16 個 競賽時間 學科：30分鐘 術科：70分鐘 (包含成品完成及收拾整理完畢) 學科：30分鐘 術科：80分鐘 (包含成品完成及收拾整理完畢) 評審標準 １.學科測驗：採電腦閱卷作答，請攜帶2B鉛筆、橡皮擦。 ２.術科測驗：裁判依評分標準評分 台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽 食品職群 1.競賽術科題目： 組別 題 目 規 定 團體組 1.使用麵糊重650 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之16 個。 2.烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。.其餘6個不需夾餡，需一併送出評分。 1.考生需煮550公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者，以零分計。 2.未填餡之成品凹陷超過10％者，以不良品計。使用平口（圓口，直徑1公分）花嘴成形。成品高度未達5 公分者，以不良品計。 個人組 使用麵糊重650 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之16 個。 1.成品凹陷超過10％者，以不良品計。使用平口（圓口，直徑1公分）花嘴成形。成品高度未達5 公分者，以不良品計。 依考埸提供製作報告表，並寫出原料名稱、百分比、重量、計算過程及製作流程。 .產品製作以一次為限，重作不予計分。 .時間截止時未繳交成品者，不予計分。 .需著白色圍裙、工作帽(頭髮不可外露) 否則工作態度與衛生項零分，著運動服。.參考配方表、計算機、文具須自備。 .工具與材料由主辦學校提供。 .其他規定現場說明。 二、參考配方表：(僅供參考也可使用自己的配方表) 材料名稱 烘焙百分比 重量 1.水 125 188 2.鹽 2 3 3.沙拉油 75 113 4.高筋麵粉 100 150 5.蛋 180 270 合計 482 724 奶油布丁餡 1.奶水 59.8 365.3 2.細砂 15.3 93.6 3.玉米粉 6.3 38.5 4.蛋黃 2.5 15.3 5.低粉 10.8 66.1 6.奶油 5.1 31.2 合計 99.8 610 備註：「奶水」是由奶粉和水調配而成，比例為（奶粉：水＝1：9）或 （奶粉：水＝2：8） 三、表： 材料名稱 1. 6.蛋 11.鹽 2.奶油 7.液體蛋黃 12.細砂 3.沙拉油 8.低筋麵粉 13.奶粉 4.瑪琪琳 9.高筋麵粉 14.玉米粉 5.酥油 10.中筋麵粉 15.防潮糖粉 備註：防潮糖粉灑於泡芙上面做裝飾。 台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽 食品職群、評分標準 項 目 百分比 1.工作態度與衛生 10％ 2.製作報告表 10％ 3.操作技術 10％ 4.產品品質 % 5.產品內部品質 5% 6.產品外觀品質 35% 、設備表序號 設備名稱 規格 數量 單位 1 工作台 長×寬×高 約(180公分×90×80) 1 台 2 攪拌機 含12公升、20公升攪拌缸，附各缸適用拌打器3件 1 組 3 烤爐 3kw以上具上下火溫度控制器 1 台 4 磅秤 3kg(電子式) 1 台 5 平烤盤 約6公分×4公分×公分 2 個 6 原料稱量容器 盤或盆 10 個 7 麵粉篩 20~40目，直徑約20cm左右 1 個 8 不銹鋼盆 個 9 手工拌打器 1 支 10 橡皮刮刀 1 支 11 塑膠刮板 2 只 12 量杯 1 個 13 剪刀 1 把 14 抹布 3 條 15 耐熱手套 1 雙 16 齒刀 1 把 17 湯匙 （大1支，小2支） 支 18 白報紙 張 19 產品框 不銹鋼製約70公分×45×4 1 個 20 木杓 支 21 擠花袋 拋棄式 個 22 圓平口花嘴 直徑1公分 個 23 噴水器 每考場4個 1 個 24 卡式瓦斯爐 1 台 (二)、共用設備： 時鐘、急救箱、滅火器。 (三)、參賽學生自備 1.白色圍裙、工作帽(頭髮不可外露) ，著運動服。.參考配方表、計算機、文具。台中市101學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽 應考生姓名：____________ 術科測驗號碼：____________ (一)試題名稱：