话说中国菜系(十四)：乡里大嫂之赣菜.pdfVIP

维普资讯 ~NZHUANGAO} 去过江西的人大多有这样的感慨：江西餐馆真多，在江西吃 琶褊 ；饭好便宜哟!真正的回肠荡气，绝对的物超所值。江西菜质朴、务 实，拒绝花哨，宛如精打细算过日子的乡里大嫂，尽管不施粉黛、 不显妖艳，却凭着一双 了手把生活安排得有滋有味。 李大嘴 桂书义 E菜．它的历史不 据 《后汉书》记载．东汉时豫章人就 称赞粉蒸肉时说，此菜 熟“时不唯肉 j菜系那样古老而 过着 饭“稻羹鱼”的生活．郡治一带 美，菜亦美，以不见水．故味独全． 历史上从来就没 已是 ”嘉蔬精稻．擅味八方”。汉唐 江西人菜也”。遗憾的是．随着近代 }势力和稳定的政 至两宋时期．江西在经济文化方面 欧风东渐，中国经济发展重心开始 时期，地处吴头楚 释放出来的能量十分惊人．不仅物 向沿海转移．加之近现代每逢战乱 §地位的重要而成 资充足．商贾如流，而且文人辈出． 江西就成为主要战场，江西经济一 j战场．吴、越、楚 文风鼎盛。在这种情况下．作为物质 蹶不振 ，由此造成的直接影响便是 ’三国演义”，轮番 生活与精神生活和谐发展的饮食， 饮食与其产生同一个频率的波动． 这种隶属关系的 自然也会蒸蒸日上．理应表现出更 在其他菜系高歌猛进时赣菜却蜗行 收异地烹饪风味 高的技艺和水平．很可惜关于这方 燕垒．踯躅在被人遗忘的角落。这种 壤 。 窘境直到改革开放才得以改观．在 千多年前灌婴在 面的文字记载近乎空白，我们不能 对赣抚平原的开 臆测。但众多流传至今的民间传说 经历长时间的休眠之后赣菜终于传 爵旅成市”成为赣 足以采信，自居易念念不忘的”思乡 来了它的跫然足音。1983年赣系厨 。 西汉重新统一 鱼”，文天祥亲手创制的 ”文山肉 师到钓鱼台国宾馆献艺，款款菜肴 互因受五大水系的 丁 “．朱元璋鄱阳大战时吃的 “流浪 赢得好评如潮．时任国家副主席的 南的鱼米之乡． 鸡”．汤显祖情有独钟的 ”冻米肉 王震同志欣然题词：”鄱阳湖水产． 虽盛之地的意思． 丸”……数百款颇有来头的菜肴印 井冈山山珍，景德镇餐具，江西厨师 的地理优势．江 证了赣菜历史的辉煌。清代著名文 称誉全球。”赣菜借此褒奖意气风 勺通衢要津．所以 学家．美食家袁枚在他所著的 《随园 发．成为地方菜肴中的后起之秀。 喙章郡进行治理． 食单》中就记载了赣菜的菜式．其中 赣菜由南昌、浔阳 (九江)、吉 维普资讯 — 量_唔 安和赣南客家风味菜四大流派构成， 中的头牌菜。1929年4月，毛泽东 恐怕还不止于菜的本身。 赣州、吉安、南昌、九江又恰恰组成 率红四军突围到兴国．当地党的负 在中国饮食版图中，赣菜的位 了江西经济最为发达的南北中轴线， 责人陈奇涵等同志凑钱请他打个牙 置非常特殊．因为在它周边围绕的 弱掰 这条线既是江西经济的脊梁，也是 祭．吃本地的家常菜笼蒸粉鱼．用圆 都是名门望族，南边的粤菜属四大 支撑赣菜的龙骨。南昌地处素有鱼 竹笼盛鱼，乃是寓意 ”合家团圆，吉 菜系．西边的湘菜、北边的徽菜、东考 米之乡之称的赣抚平原，是江西最 庆有余”。这道菜的做法是将鲜草鱼 边的闽菜与浙菜占驻了八大菜系的 大的都市．烹饪技艺源远流长，形成 肉切成薄片．拌好油盐料酒．铺在先 半壁江山，西北边的鄂菜也位居十 的菜肴特色是用料广泛、品种多样、 已入锅蒸熟的芋片上．浇上一层生 大菜系之列，赣菜在这样强大外力 善于模仿、讲究造型、追求成鲜、味 姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，盖好蒸 的挤压下尚能站稳脚跟，形成一些 香醇和．其名菜有花椒鸡、烧杂素、 熟上桌。毛泽东落座以后，见桌子中 自己的特点．是非常不容易的。 米粉肉、麻花肚、勺子肉、烤鱿鱼、 间放着个圆竹笼，周围是花生米、炒