强磁场对白酒和啤酒影响的初步试验.pdfVIP

维普资讯 ／ 、 一 ／1994年第4期 f总第64期 酿酒科技 强 磁 场 对 白 酒 ／啤 酒 影 响 的 初 步 试 验 孙度元 田洪睦 阁专怀 杨桂英 潘智 山东泰安师范专科学校 (27looo) 摘 要 用强磁场处理白酒，使白酒中许 多有机化舍物的含量发生变化，改变了原白 酒风味 。用强磁场处理啤酒在 国内尚属首次，处理后使啤酒中赋乙酰的含量 大幅度降低，提高了啤酒质量 ．将成为啤酒生产中的一项新技术 。(陆月雪) 关键词 磁场作用 白酒 啤酒 双乙酰 有机化合物 含量变化 用电磁铁及配套 电源，获得均匀 、非均匀 、 0．35g／L，两处理样均为0．30g／E，且昧感均变 稳定 交变 0·2～2．dT的强磁场，分别让 自酒 劣。虽未做气相色谱分析，从味感可知，酒中 和啤酒以 一定速度通过磁场区，然后用气相色 某些有机化合物含量在磁砀作用下也发生了变 潜仪和化验方法测量磁场处理前后酒中各种有 化 。处理其他厂家生产的白酒，结果类似 。 机化台物含量的变化 。经多次实验证明，强磁 3．用 2．5T、2．OT 1·5T、1．OT 0·5T 5 场对 白酒和啤酒有重要作用。 组稳定均匀磁场处理某种 白酒新酒 (刚酿成的 一 强磁场处理 白酒 酒)，时间 1秒左右 。由气相色谱对比分析知， 1．用 1．OT 1．5T稳定均匀磁场处理某种 新酒的处理样与原样比较，．庚酸台量明显增加。 白酒 (54度，高梁酿制，优质品) 3～4秒， 原样含量为29．3mg／L，2．OT，1．5T下处理样分 化验综合理化指标，处理前后的酒度 总酸 别增至 86．2mg／L和 80．9mg／kB一苯 乙酸 、 总酯 、甲醇无明显变化，只杂醇油有明显变化 。 2·3一丁二醇、苯乙酸 乙酯有增加；戊酸、己 原样 的杂醇油含量为 0．80g／L，1．OT处理后为 酸明显减少；丁酸有减少。新酒经强磁场处理 0．95g／L，1·5T处理的为 0．95g／L。品其味，两 后的各种有机化合物含量与其成品对比，差异 处理样品的味变成后香、有刺激性不协调，原 很大，证明磁处理不能代替储存作用 。 样则清香 丰满 协调，处理后味感变劣。 4．用柱形稳定非均匀 0．6～1．OT(中心 两处理样与原样进行气相色谱微量埘比分 O·8T，中心悌度 32T／m)和 1．0～1．5T(中心 析表明，41种有机化合物的含量大部分变化不 1·25T，中心梯度 625T／m)、柱形交变 (50Hz) 大，其中糠醇 异戊酸 、庚酸 、戊酸、乙酸、 非均匀 0．062--0．084T(中心 0．073T，中心梯 糠醛的含量变化较大，如表 1。 度 0·292T／m)和 0·04--0．0ST(中心 0．045T， 中心梯度 0．18T／m) 交变 (50Hz)均匀 0·1T 表 1 强磁场处理白酒对成分的影响 (mg／L}