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酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性-食品与生物技术学报
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报 ， ! # ’( ) ! *’ ) # 年 月 ， $%%% !#$%’ ( )#*+ ,%+-.$/+0 ( 2+ 40 5%6#/0$ +,- ) $%%% 1 3 1 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 文章编号： （ ） !%% . %/01 $%%% %# . %22/ . %/ 酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性 ! $ 沈 辉 ， 4,(,5678 +9:; ; =9 9 ， $ $ 67,88, *?@ A 9 *9 ， B,(7C7,8 * A:D=EDE （ 无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 ； 布隆迪大学食品工程系） ! ) $ !2%/3 $ ) 摘 要：全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中，其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增 加而上升，F 值则逐渐降低；而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降 当微 - ) J 生物添加量为 ，发酵 时，酸乳凝乳良好，口感适宜，活性乳酸菌总数达到 数量级 2 G H # G !$ I !% ) 关键词：酸乳；凝乳；动力粘度；发酵；滴定酸度；乳酸菌 中图分类号： 文献标识码： K +$#$ ) #2 9 74 /+8’ %6 94.:+8’ 94$80.$+/0+8/ ( ;#$0 ’% =+04 1 3 +80+-+0 ?#$+% +0/ @.$:.%00+% 9 #’0+% 1 3 3
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