速溶绿茶酶促氧化工艺试验研究.PDFVIP

２０17 年 2 月 食品研究与开发 第 38 卷第 4 期 Ｆood Research And Development 基础研究 10 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.04.003 速溶绿茶酶促氧化工艺试验研究 1，2 1 2 ，3 ，* 李丽霞 ，罗学平 ，何春雷 （1. 宜宾职业技术学院 生物与化工工程系 ，四川 宜宾 644003 ；2. 四川省茶业科学与工程重点实验室 ， 四川 成都 611130 ；3. 四川农业大学 园艺学院 ，四川 成都 611130 ） 摘 要 ： 利用茶鲜叶制得 的茶叶多酚氧化酶复合酶 ，开展速溶绿茶酶促氧化研 究。以速溶绿茶 中儿茶素转化率为指 标 ，采用单 因素试验 ，考察酶液浓度、底物浓度、pH 值 、温度和时间 5 个因素对速溶绿茶酶促氧化效果的影响 ，并通过 正交试验法优化最佳酶促氧化条件 。结果表 明，速溶绿茶较优的酶促氧化条件为 ：酶促反应体 系中茶叶复合酶浓度为 2.0 % ，速溶绿茶浓度为 0.5 % ，反应体 系pH3.5 ，温度 45 ℃ ，反应时间 2.5 h。在此工艺参数下，儿茶素转化率为 34.79 % 。 速溶绿茶酶促氧化产物在 265、300、380 nm 和 460 nm 附近有最大吸收峰 ，与红茶 中的茶 色素吸收光谱一致。速溶绿 茶酶促氧化产物 中茶黄素含量达 14.68 % ，显著 高于红茶提取物。 关键词 ： 速溶绿茶 ；酶促氧化 ；茶叶复合酶 ；儿茶素 ；茶 色素 Experimental Study on the Enzymatic Oxidation of Instant Green Tea 1，2 1 2，3，* LI Li-xia ， LUO Xue-ping ， HE Chun-lei （1. Department of Biological and Chemical Engineering ， Yibin Vocational and Technical College ， Yibin 644003 ， Sichuan ， China ； 2. Key Laboratory of Tea Industry Science and Engineering of Sichuan Province ， Chengdu 611130 ， Sichuan ， China ； 3. College of Horticulture ， Sichuan Agricultural University ， Chengdu 611130 ， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The compound enzymes were prepared from fresh tea leaves ， and instant green tea was enzymatic oxidized by the compound enzymes in this article. The oxidation degree of catechins in instant green tea was set as evaluation index ， single factor experiment was used to analyze the influence of five factors including concen