强化钙磷对兔肉松游离氨基酸和风味成分的影响.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 4 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 8 期 11 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.08.003 强化钙磷对兔肉松游离氨基酸和风味成分的 影响 白婷 ，贺婷 ，陈垅 ，张佳敏 ，王卫 （成都大学 肉类加工 四川省重点实验室 ，四川 成都 610 106 ） 摘 要 ： 以超微骨粉作为营养强化源开发强化钙磷兔 肉松制品，研 究了通过不同超微骨粉添加量对兔 肉松产品氨基酸 和挥发性风味物质组成的影响。结果表明：添加不同骨粉的兔 肉松的氨基酸和挥发性风味成分呈现显著差异 ，而 5 %的 添加量最佳 ，制得的兔 肉松氨基酸组成较齐全 ，产品风味佳。在此条件下，兔 肉松 中氨基酸含量最高（44.88 % ），必须氨基 酸（EAA ）占总氨基酸（TAA ）比例达到 33.89 % ，高于常规产品；风味物组成种类和含量最好 ，分别为 42 种和 92.511 % ，包 括醇类 3 种 ，醛类 10 种 ，酮类 3 种 ，吡嗪类 5 种、酸类 6 种 ，烷烃类 14 种 ，杂环及其他化合物 1 种 ，其 中具有特征风味的 醛类和吡嗪类含量分别达到 26.922 %和 4.63 %。 关键词 ： 兔 肉松 ；强化型 ；氨基酸 ；风味成分 Effects on Rabbit Floss Free Amine Acids and Flavor Components by Strengthening Calcium and Phosphorus BAI Ting ， HE Ting ， CHEN Long ， ZHANG Jia-min ， WANG Wei （Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province ， Chengdu University ， Chengdu 610 106 ， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Strengthening calcium and phosphorus rabbit products were developed by supermicro bone meal as a fortified source ， the effect on rabbit flosss amine acid and volatile flavor components of different amount of bone meal was investigated . The results showed that ： amino acids and volatile flavor components showed significant differences adding different bone meal ， the addition amount of 5 % was the best ， amino acid composition was more complete ， with good flavor. Under this condition ， amino acid content was the highest （44.88 % ）， essen－ tial ami