食品添加剂新品种申报表- 红曲红.docVIP

二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围 通用名称：红曲米、红曲红 （CNS号：08.119，08.120） 功能分类：着色剂 用量：按生产需要适量使用 适用范围：非发酵豆制品 三. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 （一）非发酵豆制品使用红曲红的工艺必要性 1.非发酵豆制品质量指标——素火腿、半卤制豆腐 1）感官指标 产品应色泽均匀、红亮；组织细腻、形态完整、有弹性；切面光亮、无腐败、发霉、变质；香味正常、略有碱味、无异味。 2）理化指标 项 目 指 标 蛋白质（g/100g） ≥ 13．0 水分（g/100g ≤ 70.0 铅（以pb计）mg/kg ≤ 0.5 致病菌 符合GB29921的规定 保质期 270天 （二）非发酵豆制品中添加红曲红色素的必要性说明 根据GB2760-2011的食品分类系统，非发酵豆制品分为豆腐类、豆干类以及豆干再制品（包括：炸制半干豆腐、卤制半干豆腐、熏制半干豆腐、其他半干豆腐）、腐竹类（包括：腐竹、油皮等）、新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）、熟制豆类。近几年，我国的豆制品产业的发展迅速，各种新产品不断推陈出新，如各种开袋即食的休闲食品，尤其是各种豆制素食产品日益丰富，这是行业发展的趋势，同时也是为了满足当今社会人们不断追求健康饮食生活理念的需求。按照现行的食品添加剂使用标准，非发酵豆制品加工过程中可选用的着色剂非常有限，仅包括：β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、柑橘黄、高粱红、甜菜红等五种着色剂，远远不能满足企业实际生产需求。 判定一个食品产品的好坏，通常从色、香、味、形等方面来评价，非发酵豆制品也不例外，除了要求产品味香、形好，也需要产品有诱人的色泽，以吸引更多的消费者选择消费。因此在实际生产中，企业为改善产品的色泽，通常选用酱油进行着色。但用酱油着色存在一定不足，首先，酱油上色的制品，色泽暗淡、呈暗黄色或黑褐色，不够红亮，放置数个小时后，表面色泽发黑，不能满足产品的色泽要求；另外酱油中盐分含量较高，产品在着色的同时会吸收一定量的盐，对于色泽较深的产品，需要使用大量的酱油才能达到理想的上色效果，但产品的盐含量也随之更高，产品口味偏咸，也不符合现在的健康低钠饮食要求。而且，现在的很多豆制素肉产品，用酱油上色根本无法达到理想的如肉制品一般的色泽。因此对于低盐或无盐产品以及素肉产品来讲，在现行添加剂标准下，可供生产企业选择的着色剂根本无法满足生产需求。 在非发酵豆制品中添加红曲红色素着色，可以克服酱油着色的不足，使产品色泽红亮，柔和自然，且可有效控制制品中的含盐量。红曲红色素对pH值稳定、耐光性、耐热性强，几乎不受食品中常见金属离子、氧化剂和还原剂的影响，其中显著的是红曲红色素对蛋白质有很好着色性，一旦着色不易腿色，以使产品在货架期内保持稳定的色泽，更能满足消费者的需求。同时，红曲红色素的使用还能适当延长产品的货架期。 红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已经将红曲应用于食品及药物中，元朝已有红曲具有医疗功效的记载，长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲红色素具有极高的安全性，在所有已知的天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。 1、红曲红色素的安全性分析 红曲红色素是以大米为主要原料，利用红曲霉经发酵精制加工而制得，红曲红色素其发酵方法分传统的固体发酵和采用先进技术进行深层发酵罐的液体发酵，红曲红色素是一种安全无毒的天然色素。 2012年8月6日，由广东省轻工业协会、广东省食文化研究会主办、广东省食品学会协办的天然红曲红色素研讨会在广东东莞召开，参加会议的有华南理工大学、中山大学、中国科学院华南植物园、浙江工业大学、江南大学、韩国生药发酵学会和东莞市有关食品安全主管部门等专家教授共20多人。关于红曲红色素的应用和安全性问题，专家们一致认为，毒理试验和千年应用历史证明是安全可靠的，红曲红色素应用范围较广，可用于酒、醋、糖果、饼干、腐乳、熟肉制品等，红曲红色素与蛋白质有很好的染着色作用，着色柔和，可以在肉制品加工中替代亚硝酸盐，更可保证食品安全。红曲红色素不仅可以作为食品着色剂，还可有效用于具保健功能的药食同源制品，有利于改善心脑血管疾病，降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数，并可有效提高高密度脂蛋白胆固醇等，具有较好的保健功能。 中山大学生命科学学院教授、博士生导师周世宁认为，各色红曲红安全性不容置疑。红曲在中国有一千多年的历史，被称为国曲，实践证明，红曲红是对人身体有益的一种食品添加剂。华南理工大学生物科学与工程学院教授、博士生导师梁世中说，红曲红色素是天然色素，作为食品添加剂安全性高。 华南理