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学生-第二章各类食物营养价值
第二章 各类食品的营养价值;第一节 食品营养价值的评定及意义; ;（一）营养素的种类及含量;（二）营养素质量;营养质量指数( INQ) ;食物利用率;食物血糖指数（GI）;食物的抗氧化能力;（三）营养素在加工烹调过程中的变化;二、评定食品营养价值的意义;第二节 谷类食品的营养价值;一、谷类的结构和营养素分布;二、谷类的营养成分;;;三、加工 、烹调 、 贮存对谷类营养价值的影响;（二）谷类的烹调 1．淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 ;（三）谷类的贮存 应在避光、通风、干燥和阴凉的环境中保存;第三节 豆类及其制品的营养价值;一、豆类结构及分类;二、大豆的营养价值;;; 三、豆制品的营养价值; ;第四节 蔬菜及野菜的营养价值;一、蔬菜的分类;二、蔬菜的营养成分 ;;（??）矿物质 丰富，草酸影响吸收 （五）有机酸 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、咖啡酸、绿原酸等，与糖形成酸、甜混合的特殊风味。 （六）色素物质 蔬菜中呈色物质的总称， ;;三、野菜的营养价值;四、蔬菜中的抗营养因子;; ; ;第五节 水果的营养价值;二、水果的营养成分;;;三、烹调加工对水果营养价值的影响;第六节 畜、禽、肉 及鱼类营养价值;;二、禽肉的营养价值;三、鱼类的营养价值;;第七节 奶及奶制品的营养价值;一、奶类的营养价值 ;;二、奶制品的营养价值;第八节 蛋类的营养价值;二、蛋的组成成分及营养价值
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