餐饮卫生督导表-宜兰大学.PDF

國立宜蘭大學 餐廳 衛生督導表 主承包商：米樂餐廳 年 月 日 不 稍 50 尚 70 良 90 非 佳 不 分 可 分 好 分 常 30 佳 60 80 良 督 導 項 目 分 40 分 分 好 所 見 缺 失記 述 分 100 分 一、工作人員衛生 1.正確穿戴工作服、工作鞋、髮帽、 口罩等保持整潔 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食 等可能污染食品的行為 3.保持雙手乾淨，不得蓄留指甲、塗 指甲油及配戴飾物 4.處理熟食應戴上乾淨手套，再進行 處理 5.其他 二、前處理 1.作業空間隨時保持乾淨 2.處理不同類食物刀具、砧板應分開 及工作台、抹布分開管理，清洗後 保持乾淨 3.食材及盛裝容器離地放置 4.廚餘及廢棄物處理桶要隨時加蓋 並保持清潔 5.其他 三、烹調 1.作業空間隨時保持乾淨 2.盛裝熟食之容器應離地放置 3.裝熟食之容器不可重疊放置 4.調味料桶保持清潔及加蓋 5.其他 四、供膳 1.地板、牆壁應保持清潔 2. 等待配膳、供膳時餐點加蓋、PE 膜覆蓋或放置供膳台保溫 3.供膳台或供膳車輛保持清潔 4.膳食熱藏 60℃以上 5.其他 6.留餐檢體 □ 有、 □ 無、□ 標示日期、□ 餐別、 □ 冷藏7℃以下、□ 保存 48 小時、□ 其他 五、倉儲管理 1.冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏 7℃以下，冷凍零下-18℃以下，並 保持冰箱內外清潔及定期除霜 2. 生鮮冷凍食品，應採購經屠宰衛生 檢查合格的肉品，選用 CAS優良 食品或 GMP食品 3.是否有無過期的食品 4.冰箱存放生食、熟食必須分開貯 存，不可以用同一個器具存放 5.食品包裝是否密封完整、日期需做 好先進先出為原則 6.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各 五公分以上及置物台並保持清 潔，良好通風及良好溫、濕度控制 7.清潔劑與消毒劑應標示與管制 8.其他 六、用餐區及公共區域之清潔 1.廁所應保持清潔，應備有洗手用品 2.公共環境清潔區之地板、公共走 道、樓梯、天花板、窗戶等應保持 清潔 3.餐廳海報須張貼於海報欄中，亂貼 或活動結束之海報應立即撕去，常 保持整潔 4.建築物週邊 20 公尺內之公共環境 區域清潔維護 5.餐廳內蒼蠅、狗、貓應加強清除及 驅趕，以維護餐廳環境品質 6.截留槽定期清潔 7.確保垃圾處理區之整齊清潔，並確 實執行垃圾分類 8.其他 廠商代表簽名： 督導日期： 製表人： 國立宜蘭大學 餐廳 衛生督導表 主承包商：伯朗餐廳 年 月 日 不 稍 50 尚 70 良 90 非 佳 不 分 可 分 好 分 常 30 佳 60 80 良 督 導 項 目 分 40 分 分 好 所 見 缺 失記 述 分