白酒的分类香型.PPT

第七章 生物技术与工业 内容 一、 传统生物技术生产发酵食品 二、 现代生物技术开发食品资源 三、 现代生物技术改良食品品质及微生物菌种 四、 生物技术在食品检测中的应用 五、 现代生物技术在其它工业中的应用 一、传统生物技术生产发酵食品 发酵食品：是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。 食品原料经微生物的作用： 改善质地， 提高营养价值， 增强贮存稳定性， 产生特殊风味； 提高经济价值。 发酵食品是人类最早利用微生物的成果。 1、饮料酒发酵 饮料酒 是供人们饮用且乙醇含量在0.5％-62％ (V/V)的饮料。 发酵酒 是以粮谷、水果等可允许使用的野生植物为原料，经发酵法酿造成的酒精含量小于24%的饮料酒 主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。 蒸馏酒 是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法酿造、蒸馏、贮存、勾对配置而成的酒，其乙醇浓度一般高于原发酵产物的乙醇浓度。 白酒是中国传统蒸馏酒，是粮食酿造后经蒸馏而成的。 白兰地(BRANDY)是葡萄酒蒸馏而成的。 威士忌(WHISKEY)是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。 配制酒 是以发酵酒、蒸馏酒或可食用酒精为主要酒基，经加工（串香、浸泡、中草药等）或添加花、果、食品添加调配而成的酒。 白酒简介 白酒是以淀粉或糖质为原料，以曲类、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成的的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。 特点：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 白酒的分类（香型） 白酒的香型主要分为五种： 酱香型、 浓香型、 清香型、 米香型、 其它香型。 （1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化 白酒的分类（香型） (1) 酱香型白酒： 有类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。特点优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。 根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。 启瓶时，先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香； 继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香， 饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。 白酒的分类（香型） (2)浓香型白酒： 香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫泸香型。 具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。 泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。 五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、习水大曲等也属于浓香型白酒。 白酒的分类（香型） (3)清香型白酒： 芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫汾香型。 其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 白酒的分类（香型） (4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表。 特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。 在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。 白酒的分类（香型） (5)其它香型白酒：除上述几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。 特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。 在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。此外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。 白酒的分类（酒曲和主要工艺 ） 1)大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 2)小曲酒：以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 3)麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短。 4)混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 5)其它糖化剂法白酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒