加热对亚麻籽油中脂肪酸种类和含量的影响.PDFVIP

２０17 年 1 月 食品研究与开发 第 38 卷第 1 期 Ｆood Research And Development 基础研究 10 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.01.003 加热对亚麻籽油中脂肪酸种类和含量的影响 * 李一凡 ，王凤玲 ，王玉玮 ，肖瑶 （天津市食 品与生物技术重点实验室 ，天津商业大学 生物技术与食 品科学学院 ，天津 300 134 ） 摘 要 ： 亚麻籽 油 中不饱和脂肪酸在加热过程会发生氧化和异构化 ，试验利用气相 色谱 法测定不 同温度下亚麻籽 油 的脂肪酸组成和含量变化 。结果表 明，油温低 于 120 ℃加热不会对其 中的脂肪酸造成显著影响（P0.05 ）；高于 160 ℃ 时，随着温度升 高脂肪酸组成和含量变化显著（P0.05 ），到达 240 ℃ 时，不饱和脂肪酸总量 由 65.24 1 g/ 100 g 降低到 16.0 13 g/ 100 g ；反 油酸（C18 ：1t ）相对含量增加至 3.31 % ，反 亚油酸（C18 ：2t ）增加至 4.58 % ，反 亚麻 酸（C18 ：3t ）增加至 29.0 1 %。建议在 日常烹饪过程 中控制亚麻籽 油的加热温度 ，保证 营养健康 。 关键词 ： 亚麻籽 油；加热温度 ；脂肪酸 ；反式脂肪酸 ；气相 色谱 法 Effects of Heating on Kinds and Contents of Fatty Acid in Flax Seed Oil * LI Yi-fan ， WANG Feng-ling ， WANG Yu-wei ， XIAO Yao （Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnoloy ，College of Biotechnology and Food Science ，Tianjin University of Commerce ，Tianjin 300 134 ， Chnia ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：The unsaturated fatty acid of flax seed oil will be oxidized and isomerized in the heating process. This experiment used gas chromatography to study the variation of fatty acid of flax seed oil in different temperature. According to the result ， fatty acid did not change until 120 ℃（P0.05 ）. But ， at a higher temperature ， the con－ tent and variety of trans fatty acids increased with increasing heating temperature （P0.05 ）. At 240 ℃ ， amount of unsaturated fatty acid reduced from 65.24 1 g/ 100 g to 16.0 13 g/ 100 g ； amount of elaidic acid （C18 ：1t ）in－ creased to 3.31 % ，linolelaidic acid （C18 ：2t ）increased to 4.58 % ，trans linolenic acid （C18 ：3t ）increased to 29.0 1 %. C