第二节餐饮企业类型.docVIP

第二节 餐饮企业的类型 餐饮企业的类型包括： 商业综合性餐饮企业 商业性综合企业，是指为营利而销售餐饮产品的企业。商业综合性餐饮企业，是投资者管理经营客房、餐饮、娱乐、健身、购物等项目、功能为一体的综合型企业为手段，以追求应有利润为目的的商业企业。 商业综合性餐饮企业与商业单纯性企业相比，呈现如下特点： 餐饮工作人员工作协调面广，工作方式不能简单；沟通、配合意思要强，并要具备相应的沟通技巧。 资源使用范围广，忌当兵作战。 由于面面俱到，配置全套，可能导致企业效率不高，出现局部资源浪费或运作不畅。 从饭店对餐饮的认识程度和投资方向来看，饭店可根据餐饮服务的情况分为两类：一是提供餐饮全套服务的饭店；另一类是提供餐饮有限服务的饭店。 商业单纯性餐饮企业 商业单纯性餐饮企业，指经营除餐饮为手段，以获取利润为目的的餐饮机构。 商业单纯性餐饮企业与商业综合性餐饮企业相比，具有以下特点： 企业机构精简，人员配置紧，运作成本较低 企业决策快，工作效率高，尤其是创新和新品应市快 企业相关部门、设施不多，有些商业单纯性餐饮企业综合福利不高，工作环境、条件相对较差 企业有些资源需要社会化整合，借助社会化服务以配套、完善企业运作功能 ㈠连锁餐饮 连锁餐饮是有多单位组成的公司组织中的分支机构。他们通常共用相同的菜单，联合采购原料和设备，滨且采用统一的经营管理程序，这些程序成为检验连锁公司中每一个餐馆的标准。在餐饮行业有许多连锁餐饮，其种类和数量都在不断增加。 餐饮连锁公司的优势主要表现在：大的连锁公司能够方便的获得现金、贷款并且能够长期用土地和建筑物。连锁公司比起独立经营者来说，能够经得起更多的挫折。 连锁公司应具有下述相应的能力：使用不同的菜单、不同的主题、不同的餐厅设计和不同的经营管理程序。 ㈡风味主题单体餐饮 风味餐饮 风味餐饮主要是经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引目标客人的餐饮企业。 风味餐饮可以分为3类： 经营风味菜系 经营风味菜肴 经营地方或民族风味小吃 风味餐饮具有以下特征： 风味餐饮专门经营某一风味的系列菜肴菜肴的品种少，但突出风味特色 风味餐饮装修简单、质朴，气氛轻松和谐，与经营菜品的地方或民族风格相一致，但不降低卫生、档次和服务标准。 风味餐饮实行简化了的餐桌服务方式，即是一种非正式的、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛，对客人有亲和力。 员工数量有限，在忘记需临时雇工。 餐具种类有限且简单。 主题餐饮 主题餐饮主要是经过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。主题餐饮为客人提供一种整体感受，而不是单纯餐饮。主题餐饮一般经营规模不大，提供餐桌服务。所以这类餐饮提供的餐饮品种有限，但是富有特色。主题餐饮的菜品不一定是最好的，但给人们提供的环境氛围和文化感是最美的。主题餐饮一般提供的是一种文化餐饮，满足人们对餐饮更高层次的需求，价格一般比餐桌服务型餐饮更高。 主题餐厅具有一下特点： 主题餐饮的客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人。 餐厅服务不仅要满足客人用餐的需要，更要满足客人对环境奇峰享受的需要。 主题餐饮的经营具有利润高、投资回收快的特点 通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格 主题餐饮的菜品、服务、员工服装、饰物、装饰装修等应与文化主题保持高度一致。 非商业性服务企业 非商业性餐饮服务企业，是指设在诸如工商企业、医院或学校内的餐饮服务设施，它在传统上重视营养和其他非经济因素，现在也有像商业性餐饮服务企业一样强化经营管理的趋势。 商业性与非商业性餐饮服务有很多相同之处，比如生产运作过程、方式，对出品质量要求和控制手段等。两者有明显的区别主要表现在： 业主投资出发点不同。投资商业性餐饮为的是收回投资，获取利润；投资、从事非商业性餐饮服务主要是为了解决满足单位或企业自身配套服务或生活用餐的需要。 管理和岗位、职务压力也不尽相同 管理手段、方式也有区别。商业性餐饮经营管理一般以利润为诱导，奖励客人消费；非商业性餐饮服务企业多关注、研究服务对象需求变化，以改善产品结构强化服务功能。 关注的结果、目标也不一致。非商业性餐饮服务企业追求接待对象的满意； 商业性餐饮则是成本与利润平衡的前提下，在制定企业规格、档次、质量的基础上，追求客人的满意率和企业利润额。