茶检查检查.ppt

绪论;一、开设本课程的目的;二《茶叶审评检验》的发展及重要性;二《茶叶审评检验》的发展及重要性;;三、茶叶审评的范围;;四、茶叶审评的方法（重点）;2、理化检验及其特点（辅助） 概念：通过一定的仪器、设备方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化，以计量上的数据评定茶叶优次的方法。 优点：深入本质，揭露茶叶内部组成，反映理化特性与茶叶品质的客观联系，突破感官审评的局限性。 不足：分析操作繁琐、耗时，成本高，所需仪器设备多，茶叶内含成分复杂，给理化检验带来了艰巨性和复杂性。;;第一章 评茶基础知识;第一节 评茶设备、用具和要求;;;;;第一节 评茶设备和要求;第一节 评茶设备和要求;第一节 评茶设备和要求;;;;;7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣 8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒入杯盖。;9、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。 10、烧水壶 用以烧水。;;;;二、扦样的方法;二、扦样的方法;2、精制茶取样 一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业流水线上，定时分段进行。 在茶堆的各个部位扦取样品→混匀→堆成锥形小堆→再在茶堆的各个部位（上、中、下、四周）扦取样品→缩分至500g，供审评检验用。;3、出口茶扦样：分为装箱前和装箱后取样（后讲） 4、审评样：从样茶罐取200-250g茶样→样茶盘（混匀）→食指、拇指、中指抓取审评样。掌握宁可手中有余，不宜多次抓茶添增，加样不能超过三次的原则。 ;1、准确、有代表性； 2、客观、公正； 3、扦样动作要轻，避免茶叶断碎，导致走样。 4、仔细认真、负责，做好相关记录，以备查用。;第三节 评茶用水;;（一）用水的选择 唐.陆羽《茶经》“其水山水上、江水中、井水下”。 明.张大复.《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”;3.宋徽宗.赵佶《大观茶论》“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。” 要求：生活用水水质标准（GB5747-85）软水，不含肉眼所能见到的悬浮微粒；为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。;1、净化：除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。沉降、混凝、过滤（P12）---水质清透目的 2、软化：除去水中溶解性的杂质，达到饮用水的标准。石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子交换软化法（常用）P12-13。--软化目的 硬度：1L水中含有10mgCaO为1度，0-8度为软水，8度以上为硬水，硬度高对日常生活、工业用水均有害。;二、泡茶水温（沸水为宜） 一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2） 三、泡茶时间 影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例的恰当。;;;三、泡茶时间;;;3、不同茶类的茶水比;第四节 评茶程序（重点）; 感官审评分干茶审评，干看外形（形状、色泽、整碎、净度）；和开汤审评，湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底），评定茶叶品质时应两者兼评。 评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底;一、把盘 1、定义：把盘俗称摇样，是审评干茶外形的第一步，双手握住样茶盘，稍稍倾斜，通过“筛”、“收”等动作，使样茶盘里茶样按照轻重、大小、长短、粗细有次序的分布，分出上中下三层的过程。 2、目的：评外形（茶类、花色、名称、产地）;;;;;三、评内质 1、看汤色：茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。 审评汤色要及时、快速。防止茶汤中的成分与空气接触后发生氧化，随着汤温的下降，汤色变深、变暗。 评汤色按汤色类型、深浅、明暗、清浊等评比优次。;;; 尝味时间：茶汤入口后，在舌面回旋两次（3-4秒）， 舌的姿态：茶汤入口→舌尖顶住上齿根→嘴唇微微展开→舌面稍往上台，使茶汤留在舌的中部→用口慢慢吸入空气使茶汤在舌面上滚动→辨别滋味。 评滋味按浓淡、强弱、鲜滞、纯异评定等级、优次。;;第二章 茶叶品质形成;概述;三、如何鉴别茶叶品质 从外到内，从现象到本质的辨证过程。 目的:通过对茶叶品质形成的内因与外因的分析，使茶叶审评从感性认识上升到理性认识，从而对不同茶类茶叶品质（色、香、味、形、叶底）的形成有更深刻的认识和理解。;第一节 茶叶色泽;第一节 茶叶色泽;第一节 茶叶色泽;第一节 茶叶色泽;第一节 茶叶色泽;第一节 茶叶色泽;（二）红茶色泽的化学组成;（二）红茶色泽的化学组成;第一节 茶叶色泽;第一