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玉米醇溶蛋白功能性质的研究
2009 N o. 5
28 S e ria lN o. 206 C h in a B rew in g R e search R eport
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玉米醇溶蛋白功能性质的研究
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李志锐 ,刘 波 ,张 兰 ,芦明春
( 1中山职业技术学院 机械工程系 ,广东 中山 528404; 2大 连工业大学 生物与食品工程学院 ,大连 116034)
摘 要 : 以玉米醇溶蛋白为研究对象 ,选取若干影响因素对该蛋白的持水性 、乳化性 、乳化稳定性 、黏度 、吸油性等功能性质进行研
究 。结果表明:持水性随着溶液溶质浓度的增加呈现先增后减的趋势 ;随着蛋白质浓度增大 ,蛋白乳化性及乳化稳定性都增大 ,但
变化趋势平缓 ,随着 pH 值变化 ,蛋白乳化性和乳化稳定性呈现先增后减的趋势 ,随着 N aC l浓度增大 ,乳化性及其乳化稳定性均
下降 ,随着葡萄糖浓度增大 ,乳化性及乳化稳定性均增加 ;随着蛋白质浓度的增加 ,蛋白的黏度也随之增大 ,随着 pH 值变化 ,蛋白
黏度也呈现先增后减的趋势 ,随着 N aC l浓度增大 ,黏度逐渐减小 ,随着葡萄糖浓度增大 ,黏度也随之增大 ;温度升高蛋白吸油性降
低 ,降低幅度较为平缓 ,受温度变化的影响较小 。
关 键 词 :玉米醇溶蛋白;持水性 ;乳化性 ;乳化稳定性 ;黏度 ;吸油性
中图分类号 : Q 5 12 5 文献标识码 : A 文章编号 : 0254 - 507 1 (2009 ) 05 - 002 8 - 04
Research on fun ctiona l character s of Ze in
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L I Zh iru i , L IU Bo , ZHAN G L an , LU M ingchun
( 1 D ep a rtm en t of M echan ica l E ng ineering, Z hongshan P oly techn ic Ins titu te, Z hongshan 528404, Ch ina;
2 S chool of B iolog ica l F ood E ng ineering, D a lian P oly techn ic Un ivers ity, D a lian 116034, Ch ina)
A b stra ct: The functional characters of zein, such a swater b inding cap acity, em u lsib ility, em u lsion stab ility, visco sity and o il ab sorp tion were stud
ied w ith several factors. The re su lts showed: w ith the concen tration of zein increa sed, the water b ind ing cap acity first increa sed and then de
crea sed, and both the emu lsib ility and the em u lsion stab ility gradually increa sed; w ith pH increa sed, both the em u lsib ility and the em u lsion stab i
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