有点火四川凉面做法.docxVIP

在众多川菜著名小吃中，能与担担面相提并论的就属四川凉面了。凉面与担担面相比，其制作工艺较为繁琐和特殊，不仅面条讲究口味，而且更注重口感，从某种意义上来讲，内行们从来就把凉面的口感看的比口味更加重要，为什么这样讲呢？因为正宗的四川凉面口感一是要利口不粘，二是要清凉爽口。正是因为这样一个不可忽视的原因，凉面的制作从一开始就要进入紧张状态，煮面、捞面、掸面，所有这些程序的完成都是不能懈怠的。正宗正令的四川凉面制作程序应为：?1、煮面这是凉面制作的第一道程序。选稍细且劲道的面条放入滚开的的水中，待煮至断生刚过（也就是能吃动而全无粑软之感）捞出，控干水分，分放在案板上。此时煮面条的火候很是讲究，欠火面晾凉后会回硬，过火则面不筋道。2、抖面这时旁边的电扇（自然风也可）就要打开直吹面条，厨师应双手握筷（另一人放入香油）不间断地把面条挑起抖散，直至面条不粘连且有凉的感觉时，摊放如盘中，用保鲜膜封严，放入冰箱内。3、准备调味料凉面的品质有赖于两方面，一是面条，二是调味汁。从口味上讲，四川凉面与担担面是很相近的，麻辣为厚，咸香回甜为浓，酸味也是要有的。调制辣椒两位味时应以上乘辣椒油和花椒油为首选，用于咸味调制的应以鲜味浓郁的味鲜酱油为宜，香味调制应是以炒熟的芝麻和小磨麻酱为首选。所用调味品如果具备了这样的品质，也就给此面打下了良好的基础。4、勾兑味汁和担担面的制作方法相似，凉面也是采用兑汁的方法调味的。不要小看这味汁的勾兑，这其中是深含技巧的，先放味轻的调料，这时的口感厨师也是可鉴别出的，如芝麻、麻酱、酱油、白糖、醋、味精这样的调味品都属先放之列。用行话来讲，就是主体口味要确定下来。而口味浓重的调味品如香油、花椒油（花椒粉）、辣椒油这类绝对应最后调入，尤其辣椒油更不能早放，因为浓郁的辣味会“挤”掉其他口味，葱和蒜泥是不宜放入味汁中的。5、凉面上席待面有凉爽利口之感时，取适量放入盘中，浇入味汁，葱蒜末放上面，最后再把黄瓜丝放于面上就可以了。注意：面不上席不得浇汁，反之口感不爽。