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66 2005, Vol. 26, No. 4 食品科学 基础研究 不同质量等级的中国黄牛肉在成熟过程中的 品质变化研究 1,2 1 1 汤晓艳 周光宏 徐幸莲 (1.南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏 南京 210095 2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所北京 100081) 摘 要 选取优一级 优二级和普通级中国黄牛牛胴体的外脊 测定其在成熟0 1 3 7 1421和30h的 剪切力值 pH解冻滴水损失 蒸煮损失和熟肉率 结果表明 等级和成熟时间对外脊剪切力值有显著影响 (p0.05)等级对解冻滴水损失 蒸煮损失和熟肉率有极显著影响(p0.01)在同一成熟时间 级别越高 剪 切力值越小 解冻滴水损失和蒸煮损失越小 熟肉率越高 随着成熟时间的延长 牛肉的剪切力值显著降低 解 冻滴水损失和蒸煮损失显著增大(p0.01) 关键词 黄牛 胴体质量等级 成熟 品质 during Different Aging Periods 1,2 1 1 TANG Xiao-yanZHOU Guang-hongXU Xing-lian Agricultural University, Nanjing 210095, China Abstract capacity was significantly different(p Key wordsyellow cattlecarcass quality gradeageingmeat quality 中图分类号S879.2 文献标识码A 文章编号 牛肉的嫩度是其重要的食用品质 对肉品质量起决 攻关项目 优质牛肉系统评定方法和标准 并在此 定作用 保水性也是反映肉品质量的指标之一 不仅影 成果基础上制定了国家行业标准 牛肉质量等 响到肉的嫩度 多汁性和风味 还直接关系到企业的 级 我国牛肉质量等级是根据大理石花纹丰富程度和 经济效益 多年以来 肉类生产者和科研工作者都在 生理成熟度等级 将牛胴体评为特级 优一级 优二 力求一种方便科学的预测肉品质量的方法 其中牛肉分 级和普通级四个级别 并以肉色和脂肪色等级作辅助调 级标准就是主要品质评定方法之一 肉牛业发达的国家 整[1]本文以不同等级牛胴体的外脊为研究对象 从剪 都有一套适合本国国情的牛肉质量分级标准 牛肉作为 切力值 pH解冻滴水损失 蒸煮损失和熟肉率等指 一种高蛋白低脂肪的肉食品 也越来越受到我国消费者 标入手 研究其在成熟过程中的嫩度和保水性变化 为 的青睐 但我国牛肉消费市场还很不规范 主要是没 我国牛肉质量等级标准的推广应用提供理论依据 有推行一个全国统一的牛肉分级标准 以南京农业大学 1 材料与方法 为首的多所科研院所于 九五 期间联合完成了国家 收稿日期 2004-03-20 基金项目 农业科技成果转化资金项目(03EFN216900273) 作者简介 汤晓艳(1976-)博士 研究方向为畜产品质量控制 基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 4 67 1.1材料 表1 试验牛基本特