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不同等级金华火腿挥发性风味物质分析.pdf
中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2014, Vol. 28, No. 09 7
CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 分析检测
不同等级金华火腿挥发性风味物质分析
1 1 1,2 1 1 1 1 1 1,*
赵 冰 ，张顺亮 ，李 素 ，乔晓玲 ，陈文华 ，李家鹏 ，曲 超 ，艾 婷 ，王守伟
(1. 中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068；
2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457)
摘 要：采用热脱附-气相色谱-质谱联用（thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer ，TD-GC-MS ）检
测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明：不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差
异，相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高，分别
γ
达到11.74%、9.93%和8.64%；第二签中 -丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高，分别达到10.49%、10.23%和8.76%；
第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高，分别达到14.12%、8.69%和8.01% 。一级火腿第一签中2-戊基
呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高，分别达到17.85%、14.70%和12.07%；第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相
α
对含量最高，分别达到44.81% 、17.43%和4.04% ；第三签中己醛、四氢香叶醇、 -蒎烯相对相对含量最高，分别
达到25.75% 、13.89和6.90% 。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高，分别达到14.91%、
12.71%和6.89% ；第二签中己醛、2,3,5,6- 四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高，分别达到23.74% 、15.82%和6.58% ；
δ-
第三签中壬醛、己醛、 壬内酯相对含量最高，分别达到19.27%、15.28%和5.59% 。
关键词：金华火腿；气相色谱-质谱；挥发性风味物质
Analysis of Volatile Flavor Compounds in Jinhua Hams from Different Quality Grades
1 1 1,2 1 1 1 1 1 1,*
ZHAO Bing , ZHANG Shun-liang , LI Su , QIAO Xiao-ling , CHEN Wen-hua , LI Jia-peng , QU Chao , AI Ting , WANG Shou-wei
(1. China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China;
2. College of Food Engineering and
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