大学生饮食营养及健康第九讲.pptVIP

4、食品的高渗透压保藏 （1）.提高酸度 增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。 提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。 （2）.盐腌保藏 （3）.糖渍保藏 5、食品的化学防腐保藏 山梨酸及其盐类 丙酸 硝酸盐和亚硝酸盐 乳菌素 苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 溶菌酶 原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。 注意事项：用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。 6、食品的辐射保藏 原理:用60Co (137Cs)产生的r射线以及电子加速器产生的10兆电子伏（Mev）以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。 辐照剂量用戈瑞(Gy)或千戈瑞(kGy)来计量，1 Gy等于1 kg物质吸收1 J的能量 优点：食品营养素损失少 灭菌防腐，确保食品食用安全，减少化学熏染及添加 剂，延长货架寿命； 可用于减少谷物，调料，干果，新鲜水果和蔬菜的虫害 和侵袭； 抑制根茎薯类发芽； 延迟收割期后水果的成熟； 停止肉和鱼中的寄生虫传染病的活动； 延长家禽，肉，鱼，贝类等的货架寿命； 净化禽类和牛肉； 缺点：这种技术可以引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化，从而影响食品的营养价值和感官特性 辐照食品 ??? １９８４年卫生部公布了我国花生、马铃薯、大米等６种辐照食品的卫生标准 * 微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。 * 营养成分构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。对微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。同时决定了食品保藏和腐败变质的进程和特征。 * Protozoa 抗原虫剂 * 辐照作为一种有效的杀虫、灭菌和抑制发芽的技术手段，在各国食品加工行业中广泛应用。对不同的微生物和致病菌，致其死亡的辐射量也是不同的。一般来说，辐照也并未将所有的微生物都杀死，只是将其数量减少到安全并可控制的水平。 （2）冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响  ① 降低或停止食品中微生物的增殖速度 减弱食品内一般化学反应速度一般来说，每降温 10℃，化学反应速度可减至原来的 1/2~1/3。 ③ 使食品中酶活力显著下降 冷藏温度℃ 灭死率（%） 0 26 -3 27 -6.5 35 -10 93 -16 98 冷藏温度与细菌灭死率 冻藏时间（天） 灭死率 （%） 8 71 16 70 32 89 64 96 128 98 250 99.9 冻藏时间与细菌灭死率 各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力 温度（℃） 脂肪分解（%） 40 11.90 10 3.89 0 2.26 -10 0.70 温度与微生物的生长情况 温度 °C 生长情况 10 抑制生长 0 绝大部分 不能生长 -10 停止生长 （3）冷冻工艺对食品质量的影响 ① 冰晶对食品的影响 缓慢冷冻：-1~-5℃时为冰晶生成带，食品中水分结冰率为85%，食品中水分逐渐形成个别冰晶核。冰晶核将从周围食品中不断吸引水分，使自身体积不断增大。在这个温度带冻结的食品，其细胞与组织结构必将受到增大的冰晶核的挤压而发生机械损伤以至溃破，使食品的组织结构发生变化，以至影响其质量。因此缓慢冷冻的工艺对食品质量会有不良影响。 急速冻结：加速降温过程，以最短的时间通过冰晶生成带，在30分钟内食品迅速冻结。如： -30℃时结冰率达100%，食品中冰晶核数量多，但体积不大，不会发生细胞挤压，食品内部结构不会发生损伤和破溃。 冷冻食品的融解过程不合理也会影响食品质量，最好的方法是缓解，缓解可使融解的食品汁液能充分恢复到原来的物理状态，这样就能保持食品固有的鲜味。 ② 对蛋白质的影响 食品的降温过程对蛋白质会发生变性的影响，其影响程度与降温速度和最后温度有关。速度越慢，温度越低，变性越严重。 在-20℃下冻结，经6-12个月蛋白质不分解，但可发生变性，此种变性对人体利用蛋白质并无影响。 脂肪：脂肪易发