第一章 食品质量管理史.pptVIP

第一章 食品质量管理的历史演进 欧阳韶晖 * 课程学时计划 专题一：食品质量管理的历史演进 2学时 专题二：全面质量管理的理论与实务 4学时 专题三：质量变异的描述与统计规律 4学时 专题四：七种常见的数理统计工具 12学时 专题五：质量检验与抽样方案 6学时 专题六：国家食品质量安全控制体系 4学时 前言 实际上，有关食品质量管理的全部知识，都是在这门科学（或技术）发展的过程中形成的，并且在不断地形成之中。历史地学习，是一种重要的治学方法。 从质量管理，到食品质量管理，到食品质量管理学。可以认为：食品质量管理（学）是质量管理（学）的一个专门。 第一节 质量管理发展简史 本节要点： 质量管理的三个发展阶段； 质量进展螺旋、质量成本论； 质量概念的演进及质量特性。 第一节 质量管理发展简史 一、中国古籍的记载 《周礼·考工记》曾记载命令百工（官名）审查五库器材的质量； 《论语》云：工欲善其事，必先利其器； 《礼记·月令》载：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，火齐必得，无有差忒。 第一节 质量管理发展简史 二、质量管理的发端 1911年，美国工程师泰勒（F. W. Taylay）发表了专著《质量管理》，主张将产品检查从制造过程中分离出来，这在当时，是对传统工业生产方式的一种变革。这种质量管理方式后来被称作“事后检验”。 事后检验的工作流程； 事后检验的缺陷。 第一节 质量管理发展简史 三、统计质量管理阶段 1924年，美国贝尔电话实验室的休哈特（W. A. Shewhert）应用数理统计原理，提出用6σ法控制生产过程中的产品质量，建立了第一个工序质量控制图。 1931年，休哈特发表《工业产品质量的经济控制》一书，标志着产品质量管理进入了第二个阶段——统计质量管理阶段（SQC阶段）。 第一节 质量管理发展简史 SQC的工作流程 SQC确实是质量管理发展史上的一次飞跃。 与以往的质量检查相比，SQC的进步体现在两个方面：在指导思想上，从事后把关到事先预防；从方法上，广泛而深入地应用了数理统计方法。 第一节 质量管理发展简史 四、TQC TQC（Total Quality Control）这一概念是1950年代后期美国通用电器公司的费根堡（A.V.Feigenbaum）和朱兰（ J. M. Juran）先后提出的。 当时的“Total”一词包括三个涵义：（1）单靠数理统计方法控制生产过程还不够，还需要有一系列组织管理工作；（2）产品质量是在市场调查、设计、生产、检验、销售。。。等全过程中形成的；（3）质量不能脱离成本。 第一节 质量管理发展简史 由上可见，在TQC阶段，质量和质量管理的概念被广义化了，不但包括产品质量，还包括工作质量。 费根堡提出TQC的定义：TQC是为了能够在最经济的水平上并充分考虑到满足顾客要求的条件下进行生产和提供服务，并把企业各部门在研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效体系。 第一节 质量管理发展简史 五、“质量”概念的演进 以往的代表性说法：（1）朱兰说：质量就是适用性；（2）山田玄一说：质量就是产品上市后带来的社会损失；（3）前苏联学者提出，质量就是产品的使用价值。 在2008版ISO9000系列标准中，“质量”被定义为：一组固有特性满足要求的程度。 第一节 质量管理发展简史 有形产品的质量特性 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性 时间性 服务的质量特性 功能性 经济性 安全性 时间性 舒适性 文明性 第二节 关于食品质量管理 一、食品产业的任务 （1）随着食品多样化和方便化的发展趋势，食品产业必须确保消费者不断变化的需要； （2）为农、副、水产品提供稳定的销路； （3）与运输、贮藏等有关部门配合，提供广泛的雇佣劳动场所和获利机会； （4）保障食品安全。 第二节 关于食品质量管理 二、食品质量 品质：色、香、味、形；质地、营养（商品性）；重量、个数、包装、说明（完整性）； 卫生（安全性）：微生物指标，其他指标（农药残留、重金属等）。 第二节 关于食品质量管理 三、当前与食品质量有关的行动 食品的市场准入制度； 无公害农产品行动计划； 有机食品、绿色食品的发展； 食品质量安全管理体系的应用（HACCP体系等）； 入世； 保护消费者权益的相关行动（315行动等）； 农村经济和提高农民收入； 有关科学教育事业的发展。 第二节 关于食品质量管理 四、展望 鞍钢宪法的提出 鞍钢宪法的要点：两参一改三结合 鞍钢宪法与福特主义的对比 技术分工和社会分工 工人技能要求 生产组织原则 生产批量 生产关系