国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点.pdf

国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工 艺酱油生产技术要点 —、国内外酱油生产现状与发展趋势 (—)、国外酱油生产现状与发展趋势 众所周知，酱油源自中国。古代中国人先是从儆酱开始.后来从酱中提取出酱油。据考 证，唐朝时期中国做酱的技术传至日本，之后在日本发展出本国的酱油制作方法。中国的沿 海地区和东南亚诸国自古还有以鱼虾为原料的鱼酱油，至今产销规模小，未发展起来。 1、世界上人均酱油消费量最大的国家是日本，近年来日本酱油行业的明显趋势表现有： （1） 企业数量减少明显，集中度提升。具体情况见下表： 表1、日本酱油企业数量变化表: 前后对比 昭和30 年对比 暦年 企业(工埸)数 减少数 % 减少数 % 昭和30 1955 6,000 —— 100 —— 100 35 1960 5,000 1,000 83.3 1,000 83.3 40 1965 4,441 559 88.8 1,559 74.0 43 1968 4,132 309 93.0 1,868 68.9 46 1971 3,568 564 86.4 2,432 59.5 49 1974 3,298 270 92.4 2,702 55.0 52 1977 3,135 163 95.1 2,865 52．3 55 1980 2,927 208 93.4 3,073 48.8 58 1983 2,697 230 92.1 3,303 45.0 61 1987 2,508 189 93.0 3,492 41.8 平成 元 1989 2,307 201 92.0 3,693 38.5 4 1992 2,120 187 91.9 3,880 35.3 7 1995 1,883 237 88.8 4,117 31.4 11 1999 1,766 117 93.8 4,234 29.4 14 2002 1,604 3 99.8 4,396 26.7 17 2005 1,626 —— —— 4,374 27.1 20 2008 1,537 24 98.5 4,463 25.6 23 2011 1,403 44 97.0 4,597 23.4 表1 显示，到2011 年，日本酱油企业数只相当于1955 年的23.4%。 (2)消费量呈显著下降趋势，表二是二十多年来的销量统计数据: 表2、日本酱油销售量变化情况表(以平成元年-1989 年为10O%)