臭氧和紫外降解面粉中的DON 及对面粉品质的影响 - 现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 臭氧和紫外降解面粉中的DON及对面粉品质的影响 余以刚，马涵若，侯芮，唐语谦，肖性龙 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：为降低面粉 DON 含量，用臭氧及紫外线处理受污染的面粉，研究处理条件对降解效果的影响，对比处理前后面粉的蛋 白含量、湿面筋含量和白度值并通过MTT 法评价降解产物安全性。研究表明，在臭氧浓度45.00 mg/L ，水分含量为 16.00%的条件下 处理DON 污染面粉60 min，初始DON 含量为 2.35、2.84、4.09 和 4.95 mg/kg 的面粉DON 降解率分别为46.59% 、40.71% 、38.96% 和 35.40%；在紫外照射强度 1200 μW/cm2 ，水分含量 12.00%的条件下处理DON 污染面粉60 min，相同初始含量的DON 降解率为 39.89%、40.32% 、36.68%和 30.32%。两种处理后面粉蛋白质含量、湿面筋含量和白度等理化指标均无显著变化（p 0.05 ）。MTT 实 验表明：DON 对 LO2 有很强的细胞毒性，给药 48h 后细胞活性降低 62.02%，相同 DON 浓度的紫外降解产物使细胞活性降低 17.50%， 臭氧降解产物则使细胞活性仅下降2% （p 0.05 ）。本研究使用的方法可在短时间内有效降低面粉中DON 含量，对面粉品质无显著影 响，两种方法的降解产物对LO2 细胞毒性均显著下降（p 0.01 ）。 关键词：面粉；脱氧雪腐镰刀菌烯醇；臭氧降解；紫外降解；细胞毒性 文章篇号：1673-9078(2016)9-196-202 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.029 Degradation of Deoxynivalenol in Flour by Ozone and Ultraviolet Light and their Effects on Flour Quality YU Yi-gang, MA Han-ruo, HOU Rui, TANG Yu-qian, XIAO Xing-long (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: In order to decrease the deoxynivalenol (DON) content of flour, contaminated flour samples were treated by ozone and ultraviolet (UV) light and the effect of these treatment conditions on DON degradation was studied; the protein content, wet gluten content, and whiteness of flour before and after treatment were compared. Additionally, 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) assay was employed to study the cytotoxicity of DON and the degradation products in LO2 cell line. The results showed that when the DON-conta