油炸面包虾的加工工艺-中华食品信息网.PDFVIP

维普资讯 《河北渔业》2006年第6期(总第 150期) 0加工流通 油炸面包虾的加工工艺 李 丽 朱亚珠 (浙江国际海运职业技术学院．浙江 舟山 316000) 摘 要 探讨了以南美 白对虾为原科，制作油炸面包虾的工艺沈程及操作要点，讨论 了影响产品质量的 主要因素。按本工艺生产的油炸面包虾具有 良好的品质和 口味。 关键词 面包虾 加工工艺 裹面包屑 南美白对虾又名万氏对虾、凡纳对虾或白脚 求，按照颜色、大小进行分级。 对虾，其壳薄体肥，肉质鲜美，营养丰富、产量大、 2．4 开背(去肠腺) 加工出肉率高，成为我国淡水养殖主要品种之一。 在虾的l～5节处背部9O％深度开刀成蝴蝶 以此为原料，采用裹粉工艺制成的面包虾，适合油 虾状 。 炸、烘烤、熏制、酱制、腌制等加工。既可以保护营 2．5 裹粉(加面糊) 养素，又可以根据客户要求，更换不同的面糊(裹 加工好的开背虾先在 lO℃或以下的温度用 粉)的配方，改善 口味。本文所述油炸面包虾主要 低速喷水冲洗或不循环的流水冲洗，控水后均匀 出口美国市场，产品经微波加热或橄榄油煎炸后 裹上调制好的面糊。 浇上柠檬汁或橙汁，美味可口，深受消费者欢迎。 2．6 裹面包屑 1 工艺流程 开背虾在面糊未干前沾上面包屑，放入塑料 网筐中轻轻抖动，抖去表面附粉。 原料验收一去头、去壳 (带尾)一分级一冰水 2．7 油炸 清洗一开背(去肠腺)一加冰保鲜备用一裹粉(加 将包裹好的虾体放人油锅煎炸，控制油温 面糊)一裹面包屑一油炸一出锅冷却一装袋、称重 175℃，时间lmin。可根据虾体大小调整油炸时 一冷冻一金属探测一包装一入库一出厂。 间。 2 操作要点 2．8 出锅冷却 将炸好的面包虾放在不锈钢漏网中，控干油 2．1 原料验收 滴后放人不锈钢盘中摊开冷却，控制室温在2O℃ 采用新鲜的或冷冻的南美 白对虾为原料，经 内。 过氯霉素和亚硫酸盐检测合格后加冰或冷却存 2．9 装袋、称重 放。新鲜虾保持 4．412或以下温度，冻虾必须在 一 l8℃或以下保存。 一 般用电子秤称重后根据客户要求包装，常 2．2 去头、去壳l带尾) 采用袋装250g／袋，或盒装。 人工去虾头，完全去除颈肉，剥去外壳，留第 2．10 冷冻 六节和尾扇部位的壳。经流水冲洗后立即运走或 包装后的面包虾须在 30min内冷冻，在 12h 存放在无缝容器中不超过20min。 内将各种规格包装的产品温度降至 O℃，在 24h 2．3 分级 内冻结完毕，使冻后虾体中心温度达到一18℃以 捡出腐烂虾、断尾虾等，根据不同的产品要 下。 ·作者筒介：李丽(1969一)，女．高级讲师。主要从事食品加工专业的教学工作。现为