第七章动物宰后肉变化和检验6.pptVIP

第七章 动物宰后肉的变化及其卫生检验 ; 第一节 肉的概述 一、概念： 1、肉：一般是指动物体的肌肉及与其相连的软 组织。 2、肉类：而肉类则有更广泛的含义，凡是适合作为人类食用的动物机体的所有构成部分都可统称为肉类。 3、泛意：肉的概念也可以根据研究对象和目的不同有不同的解释。; 生物学观点：研究组织结构和功能，把肉称作“肌”，即肌肉组织，包括横纹肌、平滑肌和心肌。 在肉品工业生产中：从商品学出发研究肉的加工利用价值，把肉理解为屠宰动物除去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的肉尸，又叫胴体，俗称白条肉。包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织以及神经、脉管、淋巴结等；而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。 ;二、肉的形态结构 肉的组成： 肌肉组织、 脂肪组织、 骨骼组织 结缔组织 (一)肌肉组织 畜禽的肌肉平均占活重的：27%—44%， 或胴体重的：50%—60%。 ;1、肌肉的含量： 肥育过的＜未经肥育的 幼年＜老年、 公畜＞母畜 2、肌肉组织的分布： 通常家畜的臀部、颈部和腰部的肌肉远较肋部和四肢下部的丰满， 家禽则以胸肌和腿肌最发达。 ;3、肌肉组织的结构： 肌肉组织的基本单元是肌纤维，50—100根肌纤维集合成初级肌纤维束—— 再依次集合成二级——三级肌束—— 然后形成肌肉块。一块肌肉是由许多肌纤维被结缔组织联合在一起,外面有一层肌外膜 ;4、肌纤维的粗细： 鉴别各种动物肉 肌纤维因动物种类与性别的不同而有粗细之别 水牛肉的肌纤维最粗＞黄牛肉＞猪肉＞绵羊肉最细； 公畜肉粗＞母畜肉细; 5、肌细胞间质： 肌肉组织没有自己特有的细胞间质，仅在肌纤维之间分布着疏松的结缔组织。结缔组织的含量对肉的品质有直接影响，结缔组织愈少，肉的品质愈好。老年或使役动物以及经常担负较重工作的肌肉群(如颈部和腹壁的肌肉群)，都因含有较多的结缔组织和粗大的肌纤维而影响其品质 ; 6、肌肉的颜色： 肌肉通常呈不同程度的红色。 这是由于肌纤维内含有肌红蛋白及残存于毛细血管内的血红蛋白的缘故。肌红蛋白和血红蛋白的含量越多，肌肉颜色就越红。 不同种类的动物和不同的肌肉群含有不同量的肌红蛋白，肌肉活动越多，肌肉中肌红蛋白的含量也越多。日粮中的含铁量，肌肉中血液和氧供应的多少，决定了肌红蛋白含量的多少，从而影响肌肉颜色。 ;(二)脂肪组织 1、脂肪的结构： 脂肪组织存在于畜禽身体各部分，是由脂肪细胞聚集而成，脂肪细胞中除脂肪内含物外，尚有少量的细胞质分布在脂肪内含物的表面。（老龄颗粒状） 2、脂肪的含量： 不同动物体的脂肪组织含量差异较大，少的仅及胴体重的2%，多的可达40%。 ;3、脂肪的分布： 主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节、眼窝、假肋、膝襞，有时也贮存于肌肉间甚至肌束间，而使肉的断面呈所谓大理石样外观。肌肉间脂肪的贮积，能改善肉的滋味和品质。 影响脂肪分布的因素： 性别、激素、品种 ;4、脂肪的颜色： 不同种类牲畜的脂肪组织具有不同的颜色，如猪、羊脂洁白，马脂呈黄色，牛脂则呈微黄色。 脂肪的颜色不仅决定于牲畜的种类，而且因品种、年龄以及饲料而改变。不同动物的脂肪硬度、熔点也不同。 ;(三)结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分，广布于畜体各部分，包括肌肉组织和脂肪组织中的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋于肉以韧性和伸缩性。 ; 结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤维和弹性纤维。 胶原纤维有较强的韧性，不能溶解和消化，只在70—100℃湿热处理时发生水解，变为明胶。 弹性纤维在高于160℃时才水解，通常水煮不能产生明胶。富含结缔组织的肉，不仅适口性差，营养价值也很低。 ;(四)骨组织 骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的。 密质骨：致密坚实， 松质骨：疏松如海绵样，两者的比例依骨骼的机能而异。 骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，故松