商品学第九节.ppt

* * 第九章 商品储运和养护 本章主要介绍了商品在储运过程中的质量变化和影响商品质量变化的因素及其控制，讲述了商品养护的技术方法。通过本章学习，使学生了解商品质量变化的类型和影响因素；明确库存商品的基本养护方法；掌握常见商品的储藏保管技术条件。 1．商品的物理机械变化、化学变化、生理生化等变 化； 2．影响商品质量变化的主要因素； 3．仓库内外温湿度的变化规律、控制与调节； 4．商品发生霉腐、锈蚀、虫害以及老化的主要原因、 仓储商品养护的各种技术方法。 1．了解各种因素对商品质量的影响； 2．熟悉仓库内外温湿度的变化规律； 3．掌握仓库温湿度的控制与调节方法； 4．熟悉商品发生霉腐、锈蚀、虫害以及老化等的 主要因素； 5．掌握商品防霉腐、防锈蚀、防虫害以及防老化 等养护的技术方法。 【导入案例】 人们所熟悉的烟酒、糖茶、服装鞋帽、医药、化妆品、家用电器以及节日燃放的烟花爆竹等，有的怕潮、怕冻、怕热，还有的易燃、易爆。影响储存商品质量变化的因素很多，其中一个重要的因素是空气的温度。有的商品怕热，例如：油毡、复写纸、各种橡胶制品及蜡等，如果储存温度超过要求（30℃～35℃）就会发粘、熔化或变质。有的商品怕冻，如：医药针剂、口服液、墨水、乳胶、水果等，则会因库存温度过低冻结、沉淀或失效。例如：苹果贮藏在1℃比在4℃～5℃贮藏时寿命要延长一倍。但贮藏温度过低，可引起果实冻结或生理失调，也会缩短贮藏寿命。影响储存商品质量变化的另外一个重要因素是空气的湿度。 由于商品本身含有一定的水分，如果空气相对湿度超过75％，吸湿性的商品就会从空气中吸收大量的水分而使含水量增加，这样就会影响到商品的质量。如食盐、麦乳精、洗衣粉等出现潮解、结块，服装、药材、糕点等生霉、变质，金属生锈。但空气相对湿度过小（低于30％），也会使一些商品的水分蒸发，从而影响商品质量。如：皮革、香皂、木器家具、竹制品等的开裂，甚至失去使用价值。 点评： 商品储运期间，宏观上处于静止状态，但商品本身不断发生各种各样的运动变化，这些变化都会影响到商品的质量，如不加以控制，就会由量变发展到质变。 第1节 商品储运期间的质量变化 一、商品的物理机械变化 （一）挥发 低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在一定的条件下，其表面分子能迅速汽化而变成气体散发到空气中去的现象叫挥发。 （二）溶化 溶化是指固体商品在保存过程中，吸收潮湿空气或环境中的水分达到一定程度时，会溶解变成液体的现象。 （三）熔化 熔化是指低熔点的商品受热后发生软化乃至化为液体的变化现象。 （四）渗漏 渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏等现象。 （五）串味 串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。 （六）沉淀 沉淀是指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。 （七）沾污 沾污是指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽的现象。 （八）破碎与变形 破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上改变的机械变化。 二、 商品的化学变化 （一）分解、水解 分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的变化现象。 （二）氧化 氧化是指商品与空气中的氧或与其他放出氧气的物质接触，发生与氧结合的化学变化。 （三）老化 老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶、塑料、合成纤维等高分子材料制品，在储运过程中，受到光、氧、热及微生物等的作用，出现发粘、龟裂、变脆、失去弹性、强力下降、丧失原有优良性能的变质现象。 （四）腐蚀 腐蚀是指物质接触周围的介质（如酸、碱、氧气及腐蚀性气体等），其表面受到破坏的变化现象。金属的锈蚀也是其中的一种。 三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 (一)呼吸作用 呼吸作用是指有机体商品在生命过程中，由 于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生 热量的一种缓慢的生物氧化过程。 (二)后熟作用 后熟是指瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续 成熟的现象。促使这类食品后熟的主要因素是高 温、氧、以及某些有催熟作用的刺激性物质（如 乙烯、乙醇等）的存在。 (三)胚胎发育 胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。 (四)发芽和抽苔 这类现象