林家厨房.DOC

附錄 麻將世家之「林家廚房」(摘錄自2008年7月7日刊出之「林家廚房」) 要不是福州粉絲讓福州菜鹹魚翻身﹐忽然得到青睞﹐也不會想到要將過去林家廚房的輝煌史略做記錄。這裡面﹐母親是開山祖﹐無庸置疑﹐阿慧(李金妹)女士發揚光大﹐青出於藍﹐嫂嫂帶藝投靠﹐繼往開來。 林家牌局從全盛期的六桌到牌友陸續凋零﹐一桌都不容易湊﹐歷經35年餘﹐父親的人緣及母親的廚藝是廣受歡迎的主要原因。其中母親的接班人﹐李女士﹐更是功不可沒﹐值得一書。 麻將是中國國粹﹐歷久不衰的民間娛樂。不僅是牌技的切磋﹐也攸關人際的互動﹐對於年紀大的長輩﹐更是老年痴呆的預防良藥。隨著台灣經濟成長﹐打麻將不僅是博弈﹐也是享受﹐軟硬體的服務需求跟著提昇。父母親很早就對此有體認﹐總是提供朋友最好的聚會環境﹐所以即便他們自己不再熱衷﹐家裡仍然應親朋好友要求﹐始終是大家心目中最理想的牌局場所。純粹莊家的角色﹐讓我們平日生活零開銷卻天天如同上館子。父母親結合娛樂及持家的安排﹐是我們四兄妹成長過程中衣食無缺無憂無慮的主要動力﹐也是李女士私房錢的主要來源。……… 李女士暱稱「阿慧」。民國64年(1975)經人介紹﹐主掌林家裡裡外外所有人最重要的脾胃。……… 當年林家人煙鼎盛﹐最高記錄可以同時開六桌方城。由於每位參與者都要繳「頭錢」﹐支付水電、餐飲、服務費﹐所以菜餚不可以簡陋怠慢﹐即便牌友的通病是一心只想返桌再戰﹐美食當前毫不眷戀。 母親是台大商學系第一屆校友﹐卻完全不會理財。省福州中學校花﹐頂著高學歷﹐一輩子公路局小職員﹐薪水幾乎全用來支付管家﹐上班求的是職業婦女的獨立空間。大女兒承襲同樣思維﹐寧可賺錢支付管家費用﹐避免24小時在家裡緊迫盯人﹐大家都沒有喘息的空間。母親工作無大志﹐成就與同學如郭婉容、林立鑫、...輩有天壤之別﹐在父親的呵護下﹐甘之如飴。倒是烹飪針織手藝﹐周遭朋友無人可及﹐常戲稱自己是台大家政系畢業。廚房是母親的領土﹐在不能丟臉讓人閒話笑話的驅使下﹐天天在辦公室研擬食譜遙控大廚﹐提醒觀看20分鐘的培梅時間﹐新菜色今天電視上現學明天飯桌上露面。林家牌局還有一項行規﹐就是下午三點會上一次點心﹐有點像航空公司在短程航行中提供的light snack。那真不是蓋的﹐就好像夜市的各式小吃﹐小白菜米粉、現做蔥油餅、廣東粥、餛飩、炒麵、掛包、春捲、......美味猶勝大餐。 於是天天有牌局﹐天天像上館子。李女士也真的有悟性﹐在台大家政系高材生的調教下﹐不但大江南北各省菜餚勇於涉獵﹐還非常講究外觀裝飾﹐色香味無一可以打折。讓往來牌友不但有舒適的環境娛樂﹐還有賞心悅目的美食可以期待。也真的有牌友﹐牌技明明不如人﹐每打必輸﹐還是要來嚐嚐李女士的新菜色。母親也不時貼心地讓牌友不但嚐鮮還打包帶回家。 李女士雖然受的教育不多﹐投資股票九買十輸﹐但是廚藝之精湛﹐食材搭配烹調之舉一反三推陳出新﹐絕對有博士水準。 除了烹調快狠準﹐打牌客人的小至喝茶咖啡習慣大到菜餚禁忌喜好﹐甚至牌友牌品搭檔配對偏好﹐種種極具藝術內涵的服務真諦﹐在林教授的調教下﹐也有電腦的架勢﹐巨細靡遺﹐不勞贅述。……….. 02從小就被媽媽笑﹐鋼琴、游泳、烹飪、裁縫、.....什麼都學過﹐什麼都不會。Well﹐有的人就是要自己經歷過才肯承認別人的忠告都是對 的。02的結論是「勤能補拙」在這些方面都不管用﹐沒有悟性﹐沒有天份﹐怎麼都不可能做得很好。 家中大廚這麼多﹐哪裡會缺食譜﹐有了食譜﹐也不表示就能在桌上變出美食﹐看02就知道。重點是大廚之厲害﹐正是不按牌理出牌﹐量尺量杯哪裡需要。02做衣服像土木測量﹔做菜像做化學實驗﹐表演一次滿桌器皿﹐必須休息半年﹐才能恢復元氣﹐還要有人收拾善後(清洗兼下肚)。 手藝只能拿當年的窮留學生權充試驗品﹐那些男士們有吃就不錯﹐絕對不會挑剔﹐也敢怒不敢言。難怪有一次家中二小聽朋友提及02曾經做過的佳餚﹐很驚訝地說「媽媽會做菜﹖」﹐在他們的心目中媽媽只會熱菜。 食神信手拈來天天是佳作﹐耳濡目染﹐02也眼高手低﹐說的一口好菜。偶一為之的客串也可以唬到不明究理的朋友﹐就是不能大量曝光﹐否則幾斤幾兩完全沒得藏。如果問韋俊賢的太太胡美美﹐她可是對02的拿破崙派讚不絕口。那個用Greek filo (phyllo) pastry層層抹奶油夾雜核果葡萄乾的精緻西點﹐連02都覺得不輸店裡賣的。........... 至於林家新秀﹐帶藝投靠的新一代掌門人謝明琪﹐和李女士一樣﹐快手快腳﹐眼睛微瞟﹐嘴巴略嚐﹐就可以自創食譜做成類似成品﹐天生大廚料。小兒每次去舅舅家﹐都被舅媽的手藝餵得服服貼貼。........... 最後﹐要與大家分享一些不是太多人知道的烹飪訣竅。 福州菜有一特色﹐就是用糖提味﹐會讓單純的鹹味變得比較甘美。 另外一項獨門烹調秘方就是「蝦油」。蝦油就