皇室贵族青睐的崑仑紫瓜－茄子.PDF

皇室貴族青睞的崑崙 紫瓜－茄子 【源起】 茄子屬茄科草本植物 ，原產於東南亞及印度，喜歡溫暖潮濕的氣候 ，是營養價値極高、 栽 培歷史悠久的蔬菜，西元三世紀左右從印度傳入中國 因隋煬帝嚐， 到種植在新疆崑崙 山上， 由靈氣雪水孕育而成的茄子 ，極為讚嘆 ，於是賜名為 「崑崙 紫瓜」，之後 ，崑崙 紫瓜便 成為 皇室貴族的 美食佳餚。 臺灣最常見的茄子因其果皮色彩搶眼， 並有個浪漫的美名 「胭脂茄 」，這個東方味十足的 蔬菜，遲至十七世紀以後才由英國商人帶回歐洲 ，如今已成為西方人十分喜愛的蔬菜之一 。 全世界的茄子品種有千種之多 由於 茄子的植株強健，莖多半呈紫黑或綠色 ，栽培十分容易 ，如今全世界的茄子多達千種 ， 除了做為食用的蔬菜外 ，許多是觀賞價值極高的園藝植物 ，加上果形、果色多變 ，成為花 園裡少不了的植物 。 【別名】 胭脂茄、紅皮菜、喬 （臺語 ）、落蘇（中國 ）。 可 以預防動脈硬化、高血壓等 【營養成份】 臺灣有句俗諺「吃茄吃到會秋條 ，吃豆吃到老老 老」，意指多吃茄子可以神采奕奕 ，多吃 豆子可 以延年益壽 。茄子味甘性涼，有清熱解毒、活血化痰、利尿消腫、去瘀止痛的功效 ， 由於是紫色的蔬菜，更能夠提供其他蔬果所無法供給的維生素Ｐ、生物鹼以及胡蘿蔔素、 維生素Ｂ、Ｃ、Ｅ、礦物質磷、鈣、鉀等。常吃茄子，不僅可 以預防動脈硬化、高血壓等 心血管疾病，並能改善牙齦出血、便血等情形 。 【常見品種 】 在臺灣全年都可嚐到新鮮茄子 ，外型上有大圓茄類及長茄類 ，不同品種在口感上略有差異 ， 分述如下： 1.麻糬茄：果色深紫紅，果形細長稍彎，果體較胭脂茄長，尾端尖細，果皮薄，肉質柔軟 口感最佳， 以夏 、秋二季供應較多，炎炎夏日最常見的是麻糬茄 ，又名 麻荸茄 ， 產於中部彰化、雲林、南投等地區。 2.胭脂茄：果色呈淡紫色，果形長稍彎，尾端呈圓形，肉質柔軟度較差，耐烹煮， 以冬、 春二季供應較多，高雄及屏東地區為主要產區 。 3.日本茄 ：果皮呈紫色， 形似燈泡 ，又名燈泡茄或一口茄 ，主要產於屏東地區 ，一般消費 者接受度較低 ，市場上也較少見 ，主要以外銷爲主。 最好以密封袋裝好冰存 【盛產季節 】 全年均有 ，盛產於5月~12月 。 【選購要領】 茄子挑選的要訣是，果體均勻完整、結實、富彈性、色澤鮮艷、果皮黑得發紫 ，切開之後， 必須果肉潔白 、種子不明顯 。若是果色開始變淺 、尾端由尖轉鈍 、種子分明 ，這是老化的 徵兆 ，一旦種子成熟，就會變成果皮堅硬、果肉很薄的熟果 ，挑選時應避免。 保存時最好以密封袋裝好冰存 ，並儘快食用 ，以免果體水份流失，影響品質。 【建議處理方式】 茄子表面光滑 ，買回來搓洗表皮即可 ，因含有單寧酶，接觸 空氣容易氧化、變黑，建議烹 飪前再切果肉 ，茄子切好後，馬上放入加鹽或白醋的水中浸泡一會兒，烹調前撈起、瀝乾 水份就可以防止影響美觀 。川燙時先將水煮滾，放入的茄子會浮在水面，為免接觸空氣、 變色，可以用器具將茄子壓到水面下，直到煮熟。 俗話說 ：「茄子吃軟不吃硬」，精確表逹了茄子的特色 ，因 為茄子的水份高達九成以上 ， 烹飪時要煮至軟嫩熟透 ，茄子的香氣才能盡岀 ，而且入口綿密細緻，並成為老人家的最愛 。 寒性體質者不宜多吃 【彩繪茄子】 在茄子的料理方面，今天要介紹的是「彩繪茄 子」。 它的材料包括：茄子 1 斤、紅、黃彩椒各 1顆 、蒜末、蔥花 、九層塔 調味料：油膏 20ml 以及胡麻油 、芝麻、水少許 做法： 1.茄子洗淨剖開 切段 ，放入電鍋清蒸約20 分鐘。 2.彩椒洗淨切塊 ，備用。 3.將茄子、彩椒擺盤。 3.取另一鍋 ，將油膏 、蒜末、蔥花 、水、胡麻油調成醬汁置 入鍋中加熱拌勻，再放入九層 塔 ，最後將鍋中醬汁淋在擺盤的菜餚上 ，加點芝麻即完成 。 茄子料理非常多元 ，不論煮湯、涼拌或是做成日式炸物都非常美味爽口；中醫認爲茄子性 涼 ，寒性體質者不宜多吃，在烹調時添加九層塔 、麻油、芝麻不僅能降低涼性、提升美味， 更是 一道簡單營養的家常料理 。