可降低巧克力物料粘度.PPTVIP

1.原料预处理： 砂糖粉碎成糖粉。 低甜度巧克力使用结晶麦芽糖. 无糖型可采用甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇。 可可液块、可可脂精磨之前先溶化 精磨的作用 巧克力的物料达到一定细度。其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～20μm之间。 可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系。 可降低巧克力物料中的水分。精磨中的热温、搅拌、翻动等可除去自由水。 可提高巧克力物料的香味程度。香料在精磨后加入，使巧克力具备调香后的各种特色，又使香料与巧克力混合均匀，使巧克力在香味上具有均匀很舒服的特点。 可降低巧克力物料粘度，提高乳化性。后期加入表面活性剂。 精磨的加工条件 细度。巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序。 精磨过程属于物理分散变化，采用机械挤压和磨擦使物粒质粒变小，直到物料质粒平均细度符合技术规定。精磨前细度在 30-100μm，精磨后粒径在 15-20μm。 粘度。粘度小有利于物料输送，增加脂肪可减少粘度，但会导致精磨物料数量的增加，影响质粒间的摩擦，不利于质粒变小。添加脂肪在总脂肪量的1/3-1/2,还有添加一定的乳化剂。 温度。由于磨擦作用会升高温度，过高的温度会影响巧克力香味，故精磨温度控制在40-42℃，不超过50℃。时间为15-24h，物料平均细度为20μm。 2 巧克力的精炼 精炼过程是巧克力物料进一步提高质量的过程。经精炼后的巧克力，具有令人愉快的口感，既可咀嚼又易溶化，香味独特芳香。 精炼的作用： 促进巧克力物料中呈味物质的化学变化，除去可可酱料残留的不需要的挥发性醚类物质，使巧克力味美醇厚，异味消失； 促进巧克力物料的色泽变化，使巧克力外观色泽光亮柔和； 促进巧克力的黏度变化，提高物料流动性； 持续机械混合、摩擦，物料质粒进一步变小，形状光滑，提高巧克力制品的适口感。 精炼过程中巧克力物料的物理、化学变化： 精炼可减少物料中的水分，最终使水分趋于平衡。 粘度降低，物料流动性增加，便于后续操作。 质粒变小，变得光滑，物料具有良好的光滑口感。 色泽更加柔和，焙烤味和美拉德反应-芳香物和良好色泽。 精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24-72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为55-85℃，牛奶巧克力一般为45-60℃。 精炼方式： 温度控制 冷精炼法温度约为45～55℃； 热精炼法温度约为70～80℃。 相态控制 传统的精炼法-液化精炼法，物料处于液化状态； 干粒、液化精炼法-物料先干粒阶段、后液化阶段两种相态。 3 巧克力物料的调温： 巧克力物料经过精炼后呈液体状态，从液态变为固态，需经过调温过程。 巧克力的调温过程通过调节物料的温度变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组织状态。 未调温或调温不当，巧克力冷固成型存在问题：产品外观晦暗，缺乏光泽，产品表面“白花”，口感粗糙，热稳定性差，缺乏应有的粘度和流散性，不利于后续加工。 调温作用 控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 可给予巧克力产品良好的外观。产品表面光亮、润滑 增强产品的耐热性和热稳定性。 有利于产品的成型与脱模，因经过调温过程的巧克力料在冷却时收缩性好；可使巧克力组织坚脆和细腻润滑。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。 巧克力物料在整个调温过程中变化，是可可脂多晶型特性的变化。由液态变为固态。 调温的目的：不是要巧克力物料保持所有可能产生的晶型，而是对晶型的正确选择，最大程度除去调温中出现的不稳定晶型，保存稳定晶型。 调温方式： 巧克力酱料调温方式一般有手工调温和自动连续调温机调温等各种方式。 自动连续调温设备能自动地、连续地将巧克力酱料的温度分阶段地冷却和回升，从而使巧克力酱料中的可可脂能形成细小均匀和稳定的晶粒，产品具有良好的光泽，组织细腻而且大大提高了生产效率。 调温工艺条件： 巧克力料的调温过程包括可可脂晶核的形成和晶体成长全过程，这就需要将温度分阶段地控制在一定范围内，使稳定型的结晶达到一定比例，从而使巧克力产生一种稳定均质状态。 精炼后的巧克力酱料一般在45℃以上，此时物料的质粒牌运动状态，不能形成任何油脂晶型，因此精炼后的巧克力料最好先在贮缸内冷却一段时间后再进行调温。 连续调温方式 调温的第一阶段，物料从40℃