改善江山白鹅肉制品品质及延长其货架期的分析.pdfVIP

致谢 本论文是在导师陈有亮副教授的悉心指导下完成的。三年来，陈有亮老师在 学习、]：作和生活上都给予了我无微不至的关怀。在此论文完成之际，佯向恩师 2作中， 致以最衷心的感啪!陈老师对我的谆谆教诲，我将牢记于心，在今肝协I 努力进取，为社会作出最大的贡献。 感谢院系领导和老师在思想、学习利tli活上给予我|||勺指导和帮助! 感谢林嘉副教授、方维焕教授和陈功老师列我课题抛…的’矗贵意见，使找祚 课题J：少止了不少的：芎j|!}}。 此表示衷心的感谢! 感谢王树林老师、张亚军、黄素芬、杨燕军和赵晓燕等在试验和生活lf|给予 的帮助和支持。 感谢所有帮助过我的同学和朋友! 最后感谢我的父母，他们在我成长的道路上付出了巨大的心m。 向参加论文评阅和答辩的全体专家致以最真诚的谢意! 程义平 2003年5月 浙江人学顺Ij学位论史 改善江山白鹅肉制品品质及延长其货架期的研究 摘要 我国是世界上养鹅最多的国家，而日．桃很多地区，养鹅业方兴未艾，蓬勃发 展。发展鹅肉的深加工对我国养鹅的发展具有重要的意义，同时低温肉制．钠的丌 发是食品将来研究的热点。 一改善高温杀菌鹅肉制品品质的研究及肼乔鹅的7I：发 将鹅胸脯肉分成A、B、c三大纽，各大组都不加调味判、香辛料和其它添 加剂．分别进行汕炸、煮制和烘制的预处理，然后用铝箔蒸煮袋真空包装，阿将 各大组分成3小组，分别进行12L℃15．2()和25分钟nq杀菌处理．研究具合适 的热处理条件。结果鼹示：杀俯n0时川必颈不少于2()分{；I|-，商温杀茼鹅肉制，啸 品质F降的主要原l型足鹅肉的水分含量l缸，受热处理旧锄度人，导致蛋E『质降解 过度，使鹅肉质地变烂，风味变差；采用低温脱水，降低水分活度，减轻热处理 的强度和减少原始菌数等综合技术措施可明显改善高温杀茼鹅肉制品的品质。 采用b(31)『F交试验研究腊香鹅的烘制温度和烘制时M的最佳条什，烘 制温度的三个水平为：50，60，70℃：烘制时问分别为22，18．14小时，根据 最后产品的综合感官指标确定其最佳条件为：50～60℃，烘制时间为18小时。 进一步的试验表明53℃为最佳，最后的产-口J肉质紧密，腊香味浓郁，真空包装 经121℃高温杀菌后货架期达6个月。 二盐水鹅的工艺与延长其货架期的研究 12小时)和煮制时间(30，40，50分钟)三种工艺参数的最佳水平．结粜疆示： 食盐浓度14％，4～10℃下腌制9小时，90℃煮制40分钟可以达到和理想的效果。 采用L9(34)正交试验研究Nisin、乳酸钠和单辛酸甘汕酯三种防腐剂在盐 500， 水鹅中的最佳配比，其中Nisin的三个水平为：0， 1000IU幢；乳酸钠为： O， 2， 4％；单辛酸甘油酯为O，O02， 0．04％，根榭货架期与防腐剂的花费 确定其最佳配比为：Nisin 1000IU／g，乳酸钠2％和单辛酸甘汕酯0．02％。 优化试验显示：添加优化配比防腐剂的盐水鹅在25℃货架期为21天，7℃ 为117天，而对照组在25℃下仅为6天，7℃为42天，优化配比防腐剂与低温 相结合IjJ．以很好的延【丈盐水鹅的货架J}lJ。 浙江大学坝『j学位论义 将添加优化配比防腐剂与不添加任何帅腐剂的盐水鹅在25℃卜贮城，侮5 天剥其茵棚进行一次分析。其分析显示：优化配比的防腐剂并不改变挑水鹅阔相 变化的总体趋势，在第一天，对照组与添加优化配比防腐剂最大比例n勺茼履均为 葡萄糖球菌属(分别l!i 46．25％和d2．86％)，厉来主要蝌加’j减少的衔属山J^小棚 同．蜕明优化配比防腐剂的作用主要是延缓微生物的繁嫡；在拯个货架划内，添 加优化配比防腐剂的盐水鹅的革兰氏阳性菌的比例一赢高于革兰氏阴性衙，霉 菌、大肠黼群属和产碱菌属