大豆多肽alcalase酶解法制备工艺研究及应用 - 中国酿造.pdfVIP

２００8 年第15 期 中 国 酿 造 总第１92 期 · · 经验交流 69 大豆多肽Alcalase酶解法制备工艺研究及应用 邵 伟，乐超银，陈 菽，朱姜维 （三峡大学化学与生命科学学院，湖北 宜昌 443001） 摘 要：以大豆分离蛋白为原料，选用Alcalase酶，分别从底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解pH值和酶解时间等因素来研究Alcalase酶 对酶解大豆分离蛋白水解度的影响，并通过正交试验优化了酶解条件，其最佳酶解条件为，底物浓度3%、酶解pH8.0、加酶量5%，酶 解温度55℃，酶解时间6h，所得的大豆多肽口感好，含量高。 关 键 词：大豆分离蛋白；Alcalase；水解度；大豆多肽 中图分类号：Q514.3 文献标识码：B 文章编号：０２５４－５０７１ （2008）15-0069-03 StudyonproductionforsoybeanpeptideshydrolysisbyAlcalaseanditsapplication SHAOWei,YUEChaoyin,CHENShu,ZHUJiangwei (CollegeofChemistryandLifeScience,ThreeGorgesUniversity,Yichang443001,China) Abstract: wereobtainedbyorthogonalexperimentasfollows:substrateconcen℃ Keywords: 大豆多肽是由大豆蛋白质水解后的许多种多肽分子 （Alcalase酶g/100g大豆分离蛋白）加酶，升温至55℃保温 混合物所组成，大豆多肽以分子量低于 1000Da为主，主 酶解6h，再升温至95℃保温10min灭酶，冷却后，用 要分布在300Da~700Da。小分子大豆多肽不仅具有很好 HCl调pH值为4.5，将酶解液经5000r/min离心10min后 的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性，而且在体内消化吸收 得到的上清液，在50℃用活性炭搅拌处理30min，再经半 快，蛋白质利用率高，具有较高的营养价值；大豆多肽具有 透膜脱苦、脱盐处理，可得到大豆多肽溶液，经浓缩和干燥 低抗原性，不会产生过敏反应；能促进发酵产生有益分泌 处理，可得大豆多肽粉。其工艺流程： 物；能增强运动员体能和肌肉，促进肌红细胞复原、帮助恢 大豆分离蛋白→分散→调pH值→酶解→灭酶→调pH值→ [1] 离心分离→脱色、脱苦、脱盐菌→浓缩→干燥 复疲劳等 。为此，以大豆分离蛋白为原料，选用Alcalase 酶，通过研究酶解过程中的影响因素并确定最佳酶解工艺 1.3.2分析测定方法 条件，为大豆多肽酶法的工业化生产提供理论依据。 pH值的测定：酸度计法。 1 材料与方法 [2] 水解度（DH）的测定 ：甲醛滴定法-凯氏定氮法。 材料与设备 [3] 1.1 苦味的感官评定 ：以盐酸奎宁为苦味基准物，根 大豆分离蛋白（食品级）：湖北杜邦蛋白有限公司产 据 MOGENSENL和 AKLERNJ的方法配制标准溶 品；Alcalase（2.4LFG）酶（液体）：诺维信公司产品；