超微粉碎对枣粉品质的影响 - d1spartancom.pdfVIP

超微粉碎对枣粉品质 的影响 周禹含 ，毕金峰 ，陈芹芹 ，刘 璇 ，吴昕烨 ，周沫 ，陈瑞娟 1(中国农业科学院农产 品加工研究所 ，农业部农产 品加工综合性重点实验室，北京 ，100193) 2(沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳，110161) 摘 要 通过对变温压差膨化干燥、真空干燥和热风干燥3种常用的干燥方式制得的枣粉在超微粉碎前后的物 理特性和营养成分的分析测定，研究超微粉碎对枣粉品质的影响。结果发现：枣粉经超微粉碎后，在物理特性方 面，枣粉 的L、n、b值变大，色泽趋 向于浅红黄色，枣粉溶解性增大，吸湿性和复水性降低。在营养成分方面 ，还原 糖、可溶性固形物、黄酮、环磷酸腺苷含量增加 ，V 含量 降低。3种干燥方式制得 的枣粉在超微粉碎后均表现 出 物理性质有所改善 ，营养成分溶 出明显增加。 关键词 超微粉碎 ，变温压差膨化干燥 ，真空干燥，热风干燥 ，枣粉 ，品质 冬枣 ，具有浓郁的枣香味，营养丰富，富含人体所 为枣粉加工技术提供理论依据和参考 。 需的多种营养成分 ，其 中最突出的V 含量极高 ，可 1 材料与方法 达到400～600mg／100g…。新鲜冬枣含水量高，不 耐储藏，干制可大大提高其储藏期 ，而干制后加工成 1．1 试验材料 枣粉 ，使得冬枣 的用途更加广泛 ，不仅可以单独使用 山东沾化新鲜冬枣 ，购 自北京新发地批发市场。 作为速溶枣粉 ，也可用作辅料添加到其他食品中，提 1．2 试验仪器设备 高其营养价值。 QDPH10．1变温压差果蔬膨化干燥机，天津勤德 超微粉碎技术是 目前生产果蔬粉的常用方式 ，其 新材料科技有 限公司；VO200真 空干燥机 ，德 国 原理是利用机械或流体动力将直径在 3mm 以上 的 Memmert公司；DHG一9123A 电热恒温鼓风干燥箱 ，上 物料颗粒粉碎至 10～25Dxm。与常规粉碎相比，超微 海精宏实验设备有限公司；Alphal-4L—plus真空冷冻 粉碎可以粉碎常温下难以粉碎 的韧性、黏性 、弹性 、油 干燥机 ，德国CHRIST公司；FW100高速万能粉碎机 ， 性较大的物料 ，如牛骨、核桃仁 、尼龙、蜡等 ，粉碎后 的 天津市泰斯特仪器有 限公司；低温超微粉碎机 ，北京 果蔬粉流动性更好 ，粒度分布更均匀 。研究表明， 锟捷玉诚机械设备有 限公司；AUW220万分之一天 超微粉碎使粉体具有相对于普通粉碎更好的物理性 平 ，日本 SHIMADZU公司；DL．25色彩色差计，美 国 质 ，粉中的营养成分也能更好地被人体吸收 。 目 Hunterlab公司；$3500激光粒度仪，美 国Microtrac公 前已有学者研究了超微粉碎对 中药和某些果粉物理 司；3K15离心机 ，德国Sigma公司；UV1800紫外可见 化学特性 的影响 。 ，还未见超微粉碎对枣粉 品质影 分光光度计 ，日本岛津公司；SPD一10A液相色谱 ，日本 响的相关报道 。 岛津公司。 本研究采用变温压差膨化干燥 、真空干燥和热风 1．3 试验方法 干燥 3种常用的干燥方式制备枣粉，采用振动磨超微 1．3．1 冬枣干燥前处理 粉碎技术制备超微枣粉 ，测定枣粉的物理特性和营养 取无伤病 的新鲜冬枣 ，流动水清洗后浸泡于 成分 ，通过对 比3种干燥方式制备的枣粉超微粉碎后 80℃，质量分数 2％的NaOH溶液中 1min，以破坏冬 品质的变化 ，研究超微粉碎对枣粉品质的影 响，以期 枣表皮结构 ，增加表皮通透性 ，提高干燥效率 。冷