食用天然色素辣椒红提取工艺研究 - 上海海洋大学学报.pdfVIP

第6卷第2期 上海水产大学学报 Vo1.6. No.2 1997年6月 ]OURNAL OF SHANGHAI FISfÆRIES UNIVERSITY ]une. 1997 食用天然色素辣椒红提取工艺研究 张宗恩黄丽虎 (上海水产大学. 200090) 摘 要 对以丙酬为溶剂提取制得的辣椒油树脂，经50%丙酬的碱性溶液洗涤6次即可脱 除辣味得到无辣味红色素.本法工艺简单、操作方便，所得色素的各项质量指标均符合标准。 关键调 辣椒红色素，提取 随着合成色素毒性的不断被发现，世界各国使用合成色素的品种日趋减少，而天然色素因 其安全、无毒副作用并具疗效和保健功能，深受消费者欢迎。 因此，从无毒无害的天然产物中提 取色素，是当今食用色素发展的新趋势。 辣椒是我国的丰产农作物，几乎全国各地都有栽培。从红辣椒中提取色素不仅可提供优质 安全的天然色素，同时还可得到辣椒精、辣椒素、辣椒籽油等副产物，为辣椒资源的进一步开发 利用，提高农产品价值创造条件。 辣椒中的成份相当复杂[马同江、杨冠丰，1989，张庆睡、张秉乐，1990J.掏成辣椒风味的主 要 成份是辣椒素和辣椒红色素。辣椒素是辣椒中辣昧的主要成份，属于酷牍类化合物，分子式 ClsH2703N，结构式为 3 0Lil ?ttf J / k HO一矿 、-CH2-NH一吐一(CH2)4--C- H�相-q CH3 CJ8H2703N 的分子量为305。 纯净的辣椒素为单斜棱柱体或短形晶体，熔点65C，在高温下产生剌激性燕汽，溶于稀乙 醇、丙嗣、乙醋、乙酸乙酣等有机溶剂及碱性水溶液中。 辣椒红是辣椒中红色素的主要成份 ，属于四庸多烯类化合物，分子式 C4oHs603，结构式为 CH3 CH3 CH3 、、 CH3 CH3 CH3 OH 4 C.OHS603的分子量为58 。 1996-09-20收到. 2期 张宗恩、黄丽贞s食用天然色素辣椒红提取工艺研究 103 纯净的辣椒红色素为粘性油状液体或深腼脂红色针状结晶 熔点 75C左右，不槽于水而 ， 1 溶于乙醇、丙阁、乙酸乙酣等有机溶剂及油脑中，其分散性、耐热、耐酸、耐碱性均好，而耐光性 稍差. 根据以上辣椒索和辣椒红色素性质上的异同点，本工艺采用高浓度的丙嗣提取得到辣椒 素和辣椒红色素的混合物〈又称辣椒油树脂) ，然后采用低浓度的丙嗣配合碱性溶液萃取袖树 脂中的辣椒素，即可得到辣椒素和无辣昧的辣椒红色素.本法工艺简单、操作方便，所得色素其 各项质量指标均符合食晶添加剂卫生标准. l 材料与方法 1.1 材料、试剂及仪回设备 试瞌用湖南产红辣椒.经挑选、去籽、精碎、干燥后备用.试撞用试剂均为分析纯.使用小型 粉碎机，pHs一2型醺