卵巢发育不同阶段长江刀鲚肉营养成分的分析及评价 - 现代食品科技.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 卵巢发育不同阶段长江刀鲚肉营养成分的 分析及评价 滕静，陶宁萍，李玉琪 （上海海洋大学食品学院，上海 201306） 摘要：本文对卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期的长江刀鲚肉进行营养成分分析和评价，研究表明：在卵巢发育Ⅱ期~ Ⅴ期，粗 脂肪含量显著下降，粗蛋白、水分显著上升（p 0.05 ），灰分含量先升后降，说明长江刀鲚在卵巢发育过程中脂肪为主要供能物质。 其中，单不饱和脂肪酸作为优先分解供能的脂肪酸，在卵巢发育Ⅱ期~ Ⅴ期呈下降趋势，但各生殖阶段含量最丰富的均为 C16:1 和 C18:1，可能是主要的供能脂肪酸。卵巢发育Ⅱ期至Ⅴ期，多不饱和脂肪酸中的n-3 脂肪酸，尤其是EPA 和DHA 含量显著下降（p 0.05 ）。 氨基酸含量在卵巢发育Ⅱ期~ Ⅴ期显著上升（p 0.05 ），但氨基酸组成相对稳定与合理，总必需氨基酸/总氨基酸为39.65~40.93%，总 必需氨基酸/总非必需氨基酸为 59.07~60.35%，且氨基酸评分均大于 100，可以作为氨基酸的良好来源。卵巢发育不同阶段常量元素 含量 K 最高，其次为Na 和 Ca，微量元素中Cu 和 Mn 在Ⅱ期~ Ⅴ期显著下降（p 0.05 ）。 关键词：刀鲚；卵巢发育；鱼肉；营养成分；脂肪酸；氨基酸 文章篇号：1673-9078(2016)9-267-274 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.039 Analysis and Evaluation of Nutritional Composition of Yangtze River- coilia Meat at Different Ovarian Development Stages TENG Jing, TAO Ning-ping, LI Yu-qi (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract: The nutritional components in the meat of Yangtze River-Coilia at different ovarian development stages (stage II, stage III, stage IV, and stage V) were studied and evaluated in this paper. The crude fat content declined significantly; the moisture and crude protein contents increased significantly (p 0.05), and the ash content decreased after the initial increase from stages II to V. These results indicated that fat was the main energy source during ovarian development. Given that fatty acids are the first to be decomposed for energy, mono-unsaturated fatty acid levels showed a downward trend during all stages of ovarian development. However, the fat