米饭的α冻结 - 一丞冷冻工业股份有限公司.pdfVIP

米飯的α凍結 原文刊載於一丞通訊VOL.4 1996.7. ㈰本與我國的飲食習慣類似，都是屬於以米食為主的國家，隨著㈳會工業化的程 度增加，外食㆟口比例的提高，使得冷凍米飯的市場需求㈰益提高。但冷凍米飯最難的 是如何保存原㈲的風味，而且在解凍後仍能維持可口。以㆘㈾料來㉂㈰本冷凍雜誌 1996Vol.71 No.822 p30~37 由成宮正興先生所發表的「米飯的α凍結」㆒文㆗所摘錄。 米飯類的 凍結研究 α 在米飯的凍結㆗被認為困難度最高的是塊狀米飯類的凍結。而以㆘就是以此種塊狀 米飯作為研究的對象。 此研究是以米飯類的形狀、厚度、調味料（鹽分、糖分、酸度等）、盛飯容器的形 式，初溫等等為條件，設定米飯溫度㆘降速度時的各種變化型態，觀察周圍空氣溫度和 風速㆒系列性的變化以及凍結米飯的品質比較。 1 （）研究對象 此次研究α凍結法的主要對象是以塊狀的米飯類為主，如江戶前壽司，炸豆腐包的 飯糰，手卷壽司，紫菜押花壽司等將白飯調味之後加壓成型的，或是如鰻魚飯，㆝婦羅 飯等將白飯盛於容器內而㆖方再加料的飯類。 2 （）無添加物 為維持比較的公平性，在測試的米飯㆗並無加入食品添加物。由於沒㈲使用米飯改 良劑，保濕劑等食品添加物，而壽司㆗的酸度在低溫時會蒸發散失，因此㈲必要改變合 成酢的調合比例，以維持壽司的酸度。 米飯類 凍結法的特性 α 1 （）凍結前的米飯加工過程無須變更 採用α凍結方式，在凍結前的白飯烹飪、白飯成型等設備和工程可以不必進行任何 變更。 2 （）最後商品形態凍結的情形 最後商品形態如白飯、壽司類、鰻魚飯等，即使盛於容器內的狀態也可能發生凍結， 故可以防㆖異物混入，細菌污染，使製造米飯類達到簡單化，㉂動化。 3 （）再現性良好 凍結前的食味，物性（㈬份、硬度、黏性）在凍結後幾乎沒㈲改變。通常，在商業 -18 -25 冷凍倉庫（ ℃〜 ℃）可以長期保存。 1 本資料由一丞冷凍工業股份有限公司提供 4 （）解凍後隨時間變化較少 20 20 即使保存在 ℃㆘超過 小時，其物性和食味幾乎沒㈲任何改變。㈰本㆟最偏好 的黏性，解凍後隨時間變化的程度亦很緩慢。 5 （）可以選擇多樣化的解凍方式 因即使在澱粉的αβ轉位點以㆘加溫，其解凍後的再現性仍然很好，故可以選擇室 +25 20 溫（ ℃㊧㊨）、㈬流法（ ℃以㆖）、微波爐、烤爐、蒸煮器、高溫解凍等方式來解 凍。就江戶前壽司，手卷壽司等，如果採用高溫解凍方式，其㆗材料會變性且米飯的食 味會喪失，故應針對米飯類的㈵性，選擇最佳且不會變性的解凍方法。 6 （）運轉費用低 使用空氣送風式凍結裝置的冷凍機，與從前凍結塊狀米飯類所使用的液態氮，液化 ㆓氧化碳相比較，運轉費用約從前的 1/10 。〔同樣生產量，其消耗品（電氣、㈬、冷凍 機油、其他消耗品、維修費、液態氮、液化㆓氧化碳）的比較〕 各種凍結方法和 凍結法比較冷凍米飯的再現性 α 1 MYCOM plus MP50 （）使用置入型 α凍結機（ ）的實用機，依照緩慢凍結，急速 凍結，α凍結㆔種方法來製造冷凍白飯，而白飯從挑選精米、洗米、浸泡、炊飯、悶飯、 盛裝容器、初溫、終溫、冷凍保管溫度和時間等條件均相同。 PP 200g 30mm -20 使用 保鮮盒盛 米飯，厚度約 ，以不加蓋的方式凍結（ ℃），凍 -25 24~48 結後保存在 ℃冷凍庫㆗經過 小時。 緩慢凍結 90 -