冷却方式对黄羽肉鸡胴体僵直进程与品质的影响 - 现代食品科技.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.6 冷却方式对黄羽肉鸡胴体僵直进程与品质的影响 郑华 1 1 1,2 1 3 ，梁颖思 ，林捷 ，黄中秋 ，许思凤 （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.华南家禽疫病防控与产品安全协同创新中心，广东广州 510642）（3.广州市江丰实业股份有限公司，广东广州 510450） 摘要：以黄羽肉鸡为研究对象，探讨宰后肉鸡胴体自来水降温至25 ℃、冰水浸泡冷却及冰水浸泡结合低温冷风的混合冷却对肉 鸡僵直进程和鸡肉品质的影响。结果表明：鲜光鸡肌糖原酵解产生乳酸的速度较快，导致肉的 pH 值快速降低，4 h 左右即进入僵直 期。冰鲜鸡在4 ℃下储藏，低温减缓了肌糖原酵解产生乳酸及pH 值降低的速度，低温对延缓肉鸡进入僵直期有明显效果。鲜光鸡弹 性的降速及降幅显著大于（p 0.05 ）冰鲜鸡；混合冷却在储藏后期，弹性略优于（p 0.05 ）冰水直接冷却。在储藏过程中，胸肉的剪 切力下降的速率和幅度明显高于腿肉，特别是鲜光鸡胸肉由 0 h 的59.55±2.71 N/mm2 2 降至4 h 的36.73±1.61 N/mm ，腿肉的剪切力变 化相对较小。鲜光鸡胸肉及腿肉中可溶性蛋白含量显著高于（p 0.05 ）冰鲜鸡样品，混合冷却略高于水冷样品。因此，冰水浸泡冷却 是导致鸡肉中可溶性蛋白损失和冰鲜鸡滋味逊于鲜光鸡的主要原因。 关键词：冷却方式；黄羽肉鸡；僵直；可溶性蛋白；蒸煮损失率 文章篇号：1673-9078(2017)6-228-233 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.034 Effects of Chilling Methods on the Process of Rigor Mortis and Quality of Yellow-feather Chicken 1 1 1,2 1 3 ZHENG Hua , LIANG Ying-si , LIN Jie , HUANG Zhong-qiu , XU Si-feng (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2.South China Poultry Disease Control and Product Safety Collaborative In