饮调ch2咖啡.pptVIP

名稱 說明 巴西 （Santos Coffee） 中性、清香、略帶苦味 哥倫比亞 （Colombia Coffee） 香醇厚實酸甘滑口 摩卡 （Moca Coffee） 獨特的香氣、柔和酸甘 瓜地馬拉 （Guatemala Coffee） 清香優雅、勁弱而酸 藍山 （Blue Mountain Coffee） 咖啡中的極品芳醇甘適中 曼特寧 （Mandhelling Coffee） 苦味略強而厚實 * 十六世紀衣索匹亞有個牧羊人，有一天發現自己飼養的羊隻忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺得非常不可思議，仔細加以觀察，才明白原來羊隻吃了一種紅色的果實。 * 一二五八年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克?歐瑪爾，流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴( 位於阿拉伯 )時，已經飢饑疲倦到再也走不動了，當時他坐再樹根上休息時，竟然發現有一隻鳥飛來停在枝頭上，以一種他從未聽過，極為悅耳的聲音啼叫著。???????? 他仔細一看，發現那隻鳥是在啄食枝頭上的果時後，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，所以他便將那一帶的果實全採下放入鍋中加水去熬煮。???????? 之後竟開始散發出濃郁的香味，喝了一下不但覺得好喝，而且還覺得疲憊的身心也為之一振。???????? 於是他便採下許多這種神奇果實，遇有病人便拿給他們熬成湯來喝，最後由於他四處行善，故鄉的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，並推崇他為「聖者」。 * 其生長主要集中在美洲、非洲、亞洲的熱帶或亞熱帶的大陸或島嶼的咖啡園中，所以沿著赤道為中心的咖啡生長帶， * 乾燥式（亦稱天然法或非水洗式):剛採下的果實廣佈在曝曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音為止，自然乾燥之。 * 烘焙過程咖啡油會被排出並保留以防蒸發的過程中流失，待聚合結束，再重新注入咖啡粒之中。 咖啡 咖啡的起源 咖啡名稱源自於阿拉伯語“Qahwah”-意即植物飲料 咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa )，直到十八世紀才正式以“coffee”命名 牧羊人的故事（6世紀依索比亞、基督教發現說） 阿拉伯僧侶的故事 （ 13世紀摩卡、伊斯蘭教說） 咖啡生長帶 [咖啡帶]一詞泛指全世界咖啡生產地帶。在南北回歸線之間，介於北緯25度至南緯30度的帶狀地區，有著最適合栽植咖啡的土壤與氣候。 目前咖啡的生產國約有六十國，大多都位於海拔300～400公尺、年平均降雨量1500mm~2000mm，年均溫20℃且不下霜的地區。 咖啡帶 咖啡樹～3 咖啡樹屬於茜草科植物，樹高3-5公尺，為長綠灌木，葉子對生，花白色，有茉莉香味，開花 到果實成熟大約需６～８個月，方可採收，開花期雨量少，成長期雨量要多，收穫期則需乾燥。 ◎ 咖啡豆的規格與等級 A.水洗式/非水洗式????????? 水洗式: 於水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後乾燥，稱為水洗式咖啡豆，其品質均一。? ???????? 非水洗式:陽光自然乾燥後，以去殼機除去果肉果皮，其品質不穩定。?B.平豆/圓豆???????? 咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道並無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。??????? 一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道並無不同。 咖啡豆 咖啡的果實初為綠色，漸漸轉黃，成熟時即呈紅色，因顏色及形狀都似櫻桃，故亦稱Cherry。果實由外而內包括果皮、果肉、羊皮(紙皮）（Parchment） 、銀皮(Silverskin） ，最裡面的果實即為咖啡豆，每顆果實含２個種子，各呈半面形。 咖啡樹～2 咖啡原產於非洲大陸的野生植物。 現有三原種 1.阿拉比卡(Arabica)：為目前最大宗的主要咖啡品種，產量約佔80%，其香味、均較為優秀（依索比亞）。 2.羅巴斯塔(Robusta)：品質較差，故多用來製成即溶咖啡。（非洲、夏威夷） 3.賴比里卡(Liberica)：品質差，產量少 。? 咖啡產生的過程： 栽培→收穫（精製） → 調整→煎焙→調配 →粉碎→抽出 咖啡豆的精製 乾燥法：日晒1~2星期，去皮 水洗法：水洗去瑕疵豆，去皮，醱酵1~2天，再乾燥再去銀皮 半水洗法：水洗去皮再乾燥，再水洗去銀皮再乾燥 ● 烘培的基本原則 烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均