饼干的烘烤.ppt

饼干的烘烤 饼干成熟的目的 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构； 2、使淀粉糊化，即使淀粉涨润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟； 3、得到好的色、香、味； 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 5、蒸发水分，使柔软的、可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干水分的蒸发还有一个重要意义，是使产品成为便于保藏和携带的食品。 一、烘烤的理论 饼干在烘烤过程中所实现的成品特性是饼坯在烘烤时发生的化学、物理及生物变化的结果。主要包括： 水分的蒸发 淀粉的糊化 蛋白质的变性 气体的膨胀 褐变作用 饼干烘烤时所发生的变化按时间顺序可分为： 胀发 定型 脱水 着色 这四个阶段不是绝对的，在某一个阶段以一种变化为主，其他变化为辅。 （一）物理变化 1、水分变化 2、厚度变化 为什么韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺? 随着水分含量的减少,单位时间内排出的水分也减少,水分含量的下降变缓。其中韧性饼干面团中面筋量多，结合水就多，因此脱水变得困难，水分蒸发慢。因此要求韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤时间长的工艺。酥性及甜酥性饼干由于油糖含量高、传热速度快，表面温度可在半分钟内升至100℃，中心层在3分钟内亦可达到100℃，因此可采用高温短时间焙烤工艺。 （二）化学变化 1、膨松剂的变化 2、酶的变化 3、淀粉的糊化及蛋白质的变性 4、微生物的变化 5、着色反应 二、烤炉温度的选择 （一）酥性饼干 （二）韧性饼干 （三）苏打饼干 三、饼坯烘炉的载体 （一）网带 主要适用于苏打饼干、韧性饼干的烘烤 最大优点是几乎不发生饼干粘带现象。 最大缺点是热容量大、耗能多。 （二）钢带 主要适用于烘烤酥性及甜酥性饼干。 钢带生产甜酥性饼干常会产生粘带现象。 　饼干的冷却与包装 一、饼干的冷却 （一）饼干冷却时水分的变化 （二）冷却与饼干破碎的关系 （三）饼干冷却的过程及条件 二、饼干的包装 （一）包装的作用 １、保障食用安全 ２、防潮、防压 ３、便于销售 ４、便于运输和计算 （二）饼干包装的条件和要求 饼干的包装应该在含水量和温度降到最低值时进行。 合理的包装条件是： 　温度、水分同时都可以较好地满足贮藏条件的某一冷却状态。 （三）饼干包装的材料和方法 饼干的包装材料应具有防压、防撕裂、耐油、密封、适于印刷的性能。 饼干可选择的包装材料有以下三种： １、纸和纸板 ２、塑料 ３、金属 * *