C．B．T．三菌混合发酵益生菌酸奶发酵基本特性研究.pdfVIP

56 乳业科学与技术 2008年第2期 (总第129期) C．B．T．三茵混合发酵益生茵酸奶发酵基本特性研究 熊 郐 (光明乳业股份有限公司技术研究中心武汉研究所，湖北武汉 430040) 摘 要：利用酪乳杆菌干酪亚种，德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌三菌混合发酵制作风味独特的酸 奶。实验结果表明，在干酪乳杆菌接种量为l0％，种子酸度为100叮，混合发酵温度为38 ，发酵4．5— 5 h后能获得风味自然独特，口感良好，后酸不强的益生菌酸牛奶 关键词：C．B．T．；益生菌；酸奶 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2008)02—0056—03 Biological and Fermentation Properties of C．B．T．Mixture Probiotic Yogurt Xiong He (Technology Center of Brightdairy and Food Co． Ltd，Wuhan Branch，Wuhan of Hubei 430040， P．R．China) Abstract：Produce well tasty Probiotic yogurt by a mixed seed of，J 『)似’ fff￡s．ccLsei． ．bulgaricus and Streptococcus ermophilus．The research showed that：10％ ，J．C(INei seed with 100。T titratable acidity．mixed with ．bulgaricus and S．thermophilus，fermented in a temperature of 38 for 4．5—5 h could bring out probiotic yogurt with unique nature taste and weak postacidifieation． Key words：C．B．T．：probiotics；yogu~ 干酪乳杆菌干酪亚种 (Lactobaeillus casei 定比例混合制成，并定义一定量的混合菌种为1 subsp．Casei，C菌)，德氏乳杆菌保加利亚种 个单位。 (Laetobaeillus delbrueckii subsp．Bulgaricus，B 计数培养基为MRS培养基。干酪乳杆菌种子 菌)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus，T 培养基采用无抗生鲜牛奶 (FAT≥3．1％， 菌)是《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具 PROTEIN≥2．9％，SNF≥8．1％)均质后于l 15 oc 有保健功效的益生菌。长期坚持服用益生菌制剂 高压杀菌10 min，冷却，验证无菌后使用。 能防治腹泻、便秘，增强人体免疫力，缓解过敏反 1．2实验仪器与设备 应，降低血清胆同醇，预防癌症并有抑制肿瘤生长 APV均质机；LABCONCO无菌操作台； 的作用。特别是C菌，利用牛奶发酵后，会产生特 FLUKO电子搅拌器，LRH一150生化培养箱，GFL 殊的令人愉悦的香味和口感，是生产高品质酸牛 恒温水浴锅 奶的优良益生菌种类：本文以鲜牛奶为培养基，研 1．3实验方法 究了C、B、T三种菌混合发酵生产酸牛奶的基本特 1．3．1酸奶制作工艺流程 性，确定了其j-业化生产的基本工艺参数和流程。 牛奶一净化标化一预热 (60-70 oC)一加入一 定量的糖和稳定剂一混合均匀一均质(15—20 MPa) 1材料和方法 一杀菌 (85—90 ，5-8 nli