用黑豆发酵制作调味酱.pdfVIP

应用推广 栏目主持人：郭文华 Yingyong Tuiguang 用黑豆发酵制作调味酱 □ 李 莹 黑豆发酵制品包括黑豆豆豉、 黑豆细胞软化、熟烂，蛋白质适度变性，淀粉达到 黑豆豆酱、黑豆酱油、黑豆豆腐乳等，是通过 糊状程度，并产生少量糖类，有利于豆豉霉菌发育 微生物发酵而制成的传统食品。豆豉具有开胃增 繁殖，也起到杀灭黑豆表面杂菌的作用，提高了制 食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒之 曲的安全性。黑豆浸渍后，若水分不足、蒸煮时间 功效，对大肠杆菌和芽孢杆菌有较强的抑制作用； 短或温度低，蛋白质未完成适度变性，为蒸豆 “过 酱油和豆酱有抗氧化作用；豆腐乳及臭豆腐含有大 生”，未变性的部分蛋白质及酶不能水解，淀粉糊 量的维生素B12，能防治老年痴呆症。下面就对黑 化也不够彻底，使豆豉霉菌分泌减少，也会出现 豆豆豉、黑豆酱油、黑豆豆酱的制作做简单介绍。 “生核”现象，使豆豉鲜味降低；如果蒸煮时间过 1. 黑豆豆豉 长、温度高、压力大，会使黑豆蛋白质过度变性， 黑豆豆豉在印度尼西亚又称丹贝，它是一种整 造成黑豆组织硬度过低、豆粒脱皮、表皮角质蜡状 粒发酵食品，味道鲜美，营养丰富。 物受破坏、油润光泽消失等现象，使得豆豉成品率 （1）工艺流程 黑豆精选→浸渍→蒸煮→制 降低，脱皮率增加，产品色泽受到影响。因此，有 曲→洗霉→配料→封坛。 些厂家采用旋转式蒸煮锅蒸煮黑豆，或用蒸汽直接 （2）操作要点 ①选豆，豆豉是以黑豆为原 蒸煮，温度以 104 ℃~105 ℃、时间为2 h 左右为 料，要选择颗粒饱满、皮薄肉厚、含苦味量少、新 宜。当蒸煮散发出大量豆香味时，可抽取10 粒黑 鲜、无霉变的小黑豆。②浸渍，黑豆浸渍的目的是 豆，用手指压捻豆粒，当有6 粒~ 7 粒能捻碎、3 使豆中含有一定量的水分，这样蒸料时易于熟透， 粒~ 4 粒尚硬时，即可停止蒸煮。此外，也可口尝 淀粉易于糊化，便于溶出豆豉霉菌所需要的养分。 豆肉是否还有豆青味，以判定黑豆是否继续蒸煮。 黑豆浸渍后含水量以45 ％为宜，曲料过湿不易控 ④制曲，豆豉制曲一般不添加种曲，而是利用低 制温度，常出现 “烧曲”现象，杂菌乘机而入，使 温，直接在蒸煮过的原料豆上制曲，利于豆豉霉菌 豆曲酸败、发糊，发酵后的豆豉有苦涩味，表皮光 生长繁殖。在制曲过程中应注意2 个要点：一是要 泽不油润；如果水分低于40 ％，不利于豆豉霉菌 进行2 次翻曲，使豆豉曲全部着生孢子，要求每个 的生长繁殖，发酵后的豆豉硬实，豆豉肉不松软， 豆粒都要翻散，不允许豆粒黏结，以免影响菌丝深 俗称 “生核”。豆豉浸渍的时间长短因气候条件而 入豆内，产生硬实；二是要控制好制曲时间，一般 异，一般冬季为5 h~6 h、春秋季为3 h~4 h、夏季 以7 天左右为宜，为了保证豆豉的色、香、味均良 为2 h~3 h 。浸溃时应细心观察，每 10 粒黑豆中有 好，避免豆曲过软，在洗霉时造成豆粒溃烂，制曲 6 粒~ 7 粒已膨胀、豆粒表面无皱纹、 尚有2 粒~ 时间不能过长。⑤冼霉，豆豉成曲后表面附着许多 3 粒有皱纹时，即可结束浸渍。③蒸煮，黑豆浸渍 孢子和菌丝，有苦涩味，必须用清水洗霉。在洗霉 后撇去浮面的杂质，捞出并沥干水分，置于蒸桶内 过程中，尽量减少豆豉的脱皮率，因此水中浸泡时 用旺火蒸至上大汽后，把桶盖盖上继续蒸2 h ，使 间不宜过长。经过洗霉后，一般豆豉的含水量达到 28 农产品加工 2010 ·7 Tel ：0351- 4606086