粽子企业食品安全管理体系运行问题和其改进.pdfVIP

2009年第3期 食 品工 程 55 9月出版 F00D ENGINEERING 粽子企业食品安全管理体系运行问题及其改进 Researchonproblemsandimprovmentsoffoodsafetymanagementsystem in glutinuousricedumplingenterprises 洪 凰 倪嘉能 (浙江五芳斋实业股份有限公司，嘉兴 314000) HONGHuang NIJia-neng (ZhejiangWufangzhaiCo．，Lld，Jiaxing314000，China) 摘 要 通过分析粽子企业当前存在的食品安全管 返青粽叶危害消费者健康、酸价过氧化值超标、粽 理体 系的运行 问题，提 出了粽子企业建立HACCP 子霉菌污染等。 计划的方法和操作性前提方案的框架，从而建立粽 综观当前粽子行业现状，粽子企业食品安全管 子企业食品安全管理体系的框架。 理体系的运行主要存在如下几个方面问题。 关键词 粽子；食品安全管理 ；体 系研究 Abstacts Theproblemsexistedinfoodsafe~manage—- 1 卫生操作标准没有针对性 mentsystem in quick-frozenglutinuousricedumpling enterpriseswereanalysed．Th e~amework to establish 1。1 存在的问题 HACCPplaninquick-frozenricedumplingenterprises 较多粽子企业在建立 HACCP体系时沿用了原 wasputforward to constructfood safetymanagement 来的标准CNAB—SI52：2004 基《于HACCP的食品安 system toensurefoodsafety． 全管理体系要求规范》的要求 ，根据SSOP纲领性 keywords glutinuousricedumpling；foodsafetymaJ1一 的八大要求，制定较为纲要性的卫生操作标准，没 agement；system research 有结合粽子企业的实际情况，没有针对粽子企业现 实的潜在危害建立操作性前提方案。这样的卫生操 粽子是我国民间传统食品，遍布全国各地的粽 作标准太笼统 ，可执行性差，不能有效控制食品安 子企业有较大一部分是从前店后作坊的传统小企业 全 ；没有领会到 IS022000：2005国际标准的精髓， 演化而来的。这些企业的特点是规模小 、手工制 也起不到操作性前提方案应有的作用。 作、原辅料复杂、工艺环节多。2002年国家质量监 1_2 改进建议 督检验检疫总局令第20号发布实施 以后 ，一些出 1．2．1 针对特定的潜在危害制定操作性前提方案 口粽子企业纷纷建立食品安全管理体系。2005年 制定操作性前提方案应先行开展粽子生产活动 ((食品安全管理体系各类食品链组织要求》国际标 的危害分析。粽子企业操作特点是手工制作，生产 准实施后，导人食品安全管理体系的粽子企业已越 环节多，食品受污染的机会也多，不同生产环节存 来越多。 在的潜在危害也不尽相同。如果使用相同的操作性 较多粽子企业在建立食品安全管理体系时由于 前提方案控制所有的危害，就不一定能起到控制效 没有充分研究本企业的生产过程，套用他人的管理 果。所以制定粽子企业的操作性前提方案前应首先 模