专业科目(一)食品类.PDFVIP

食品類 專業科目(一) 准考證號碼：□□□□□□□□ （請考生自行填寫） 專業科目(一) 食 品 類 食品概論(食品加工、食品化學) 【注 意 事 項】 1. 請先核對考試科目與報考類別是否相符。 2. 本試題共 50 題，每題 2 分，共 100 分，答錯不倒扣。 3. 本試題均為單一選擇題，每題都有 (A) 、(B) 、(C) 、(D) 四個選項，請 選出一個最適當的答案 ，然後在答案卡上同一題號相對位置方格內 ，用 2B 鉛筆全部塗黑。 4. 有關數值計算的題目，以最接近的答案為準。 5. 本試題紙空白處或背面，可做草稿使用。 6. 請在試題首頁准考證號碼之方格內 ，填上自己的准考證號碼 ，考完後將 「答案卡」及「試題」一併繳回。 第 1 頁 共 8 頁 食品類 專業科目(一) 1. 在標準狀態下，罐頭內的壓力為 300 mm Hg 時，則其真空度為： (A) 460 mm Hg (B) 480 mm Hg (C) 500 mm Hg (D) 630 mm Hg 2. 關於大豆，下列何者有誤 ？ (A) 又稱黃豆 (B) 蛋白質含量高 (C) 大豆脂肪為沙拉油原料 (D) 所含蛋白質以水溶性白蛋白 ( albumin ) 為主 3. 食品的何種測定項目，採用 ° Brix 為單位： (A) 糖度 (B) 鹽度 (C) 酸度 (D) 旋光度 4. 下列何者是利用高真空度，將食品內冰晶昇華成水蒸氣以進行乾燥？ (A) 冷凍乾燥 (B) 泡沫乾燥 (C) 流動層乾燥 (D) 鼓形 (薄膜) 乾燥 5. 下列乾燥方法，何者最適合用於生產市售奶粉？ (A) 熱風乾燥 (B) 迴轉乾燥 (C) 冷風乾燥 (D) 噴霧乾燥 6. 一食品重 100 公斤，若其固形物含量為 25 % ，欲將含水率調整為50 % (濕基) ，則應去除 多少水量？ (A) 15 公斤 (B) 25 公斤 (C) 40 公斤 (D) 50 公斤 7. 下列食品何者不是利用蛋白質成分進行凝固，製作成固體食品？ (A) 魚糕 (B) 豆腐 (C) 羊羹 (D) 乾酪 8. 下列何者可當膨脹劑添加至烘焙品中？ (A) 氫氧化鈉 (B) 小蘇打粉 (C) 氯化鈉 (D) 硼砂 9. 麵包發生老化後，其內澱粉主要轉變成何種形式？ (A) α– 澱粉 (B) β– 澱粉 (C) γ– 澱粉 (D) ε– 澱粉 10. 現在幾乎四季皆可供應生鮮蘋果，其是利用何種貯藏法？ (A) 超低溫真空貯藏 (B) 低溫冷凍貯藏 (C) 低溫真空貯藏 (D) 低溫調氣貯藏 11. 有關果實的顏色與色素，下列何項有誤 ？ (A) 花青素對熱不安定 (B) 紅辣椒與草莓皆富含茄紅素 (C) 果實的顏色與植物色素的種類和含量有關 (D) 未成熟果實因含葉綠素而呈綠色 12. 罐頭脫氣的目的，下列何項有誤 ？ (A) 防止厭氣菌的生長 (B) 防止殺菌時造成膨罐