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菜品加工制作、仓储管理方案 一、菜品加工制作 菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。 在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。 （一）原料采购 采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。 （二）原料验收验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较 强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。 （三）入库入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送 入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。 （四）保管保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到 原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。 （五）领料领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、 审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。 （六）粗加工粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。 进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。 （七）细加工细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有 直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。 （八）配菜配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的 检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。 （九）排菜排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹 调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。 （十）烹调 烹调要得法。烹调厨师按技术和质量要求加工菜肴，使每道菜肴都达到色、香、味、形俱佳的要求。这一环节的管理重点是要使每位厨师充分发挥特长，严格按照菜单的质量标准加工菜肴。 二、厨房生产流程管理 厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操纵，构成最好的生产秩序和流程。 （1）对 HYPERLINK /Food/CookListNew \t _blank 菜谱、菜单进行标准化制定。 （2）对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数目；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘情势。以上每种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每一个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） （3）按生产流程实行程序控制，每道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，分歧标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每一个进程都遭到监控。 （4）厨房的生产分工，实行责任控制法。每一个岗位都担负着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每一个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部分负责人必须对本部分的生产质量实行检查控制