圆黄梨浊汁贮藏过程中品质变化的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.6 圆黄梨浊汁贮藏过程中品质变化的研究 范明月，宋丽宁，王成荣，王然 (青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109) 摘要：通过测定圆黄梨浊汁贮藏期间的各种指标，对圆黄梨浊汁贮藏期间各项品质的变化进行了研究。结果表明：圆黄梨浊汁 在室温、4 ℃及0 ℃三种不同温度贮藏过程中，pH值、还原糖、氨基态氮、可溶性蛋白随时间的延长均呈明显下降趋势；总色差和5- 羟甲基糠醛含量上升的趋势。圆黄梨浊汁在4 ℃和室温比在0 ℃贮藏过程中各项指标的变化明显，说明0 ℃条件下圆黄梨浊汁的美拉 德反应进行缓慢，是较适合圆黄梨浊汁贮藏的温度。 关键词：圆黄梨；浊汁；品质；贮藏 文章篇号：1673-9078(2013)6-1234-1236 Quality Change of Wonhuwang Pear Cloudy Juice during Storage FAN Ming-yue, SONG Li-ning, WANG Cheng-rong, WANG Ran (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) Abstract: Maillard reaction of the cloudy juice that prepared from Wonhuwang pear was studied during the storage at different temperature. The results showed that pH, reduced sugar, amino acid and soluble protein had a decreasing trend. Total color aberration and 5-HMF rosed gradually during the storage at different temperatures. Cloudy Wonhuwang pear juice suffered lower change of physicochemical indexes during storage at 0 ℃ than at 4 ℃, which indicated that 0 ℃was the better storage temperature for cloudy Wonhuwang pear juice due to the slowed speed of Maillard reaction. Key words: wonhuwangpear; cloudy juice; quality; storage 圆黄梨（Wonhuwang ）是韩国园艺研究所用早生 拉德反应相关指标的变化，研究圆黄梨浊汁贮藏过程 赤与晚三吉杂交育成的一个中熟砂梨品种，果皮淡褐 中的美拉德反应的机理及反应动力学和圆黄梨浊汁贮 [1] 色、果实个大、脆甜可口并有香气 。目前圆黄梨引种 藏过程中的品质变化，为圆黄梨浊汁的贮运提供依据。 试栽表现良好，贮藏特性和果肉品质好于丰水，与黄 1 材料与方法 金接近，但采后常温下果肉易失水、软化快，果心易 褐变，贮藏期较短。将圆黄梨制成浊汁且圆黄梨的出 1.1 材料与试剂 汁率较高，制得的浊汁褐变轻，澄清透明，具有新鲜 圆黄梨采自青岛市莱西国家梨技术产业体系示范 梨果实固有的滋味和香气，是较为适宜的制浊汁的品 基地，采后于校内0±0.5 ℃实验冷库贮藏备用。 种。