云南普洱茶加工过程碳水化合物的变化与品质的关系.pdfVIP

维普资讯 《茶苑》2004年第2期 试验研究 周红杰，李国生 (云南农业大学茶学系，云南昆明 650201) 摘 要：对云南普洱茶加工过程总水溶性碳水化合物和茶叶中粗纤维、果胶物质的含量进行 了分析 ，表 明加工 中 粗纤维、全果胶含量降低 ，而总水溶性碳水化合物、水化果胶含量则上升。 关键词：云南普洱茶 ；碳水化合物；粗纤维；果胶物质 中图分类号 ：TS272．5*9 文献标识码 ：A 文章编号 ：1726-8311(2004)02-0004-03 云南普洱茶是历史名茶 ，素来得到海内外嗜茶 1 材料、方法、仪器 者所喜爱。“普洱茶”一词因茶叶集 中在普洱境内加 工、集散贸易而得名l【】。它是以云南大叶种制成的优 1．1 材料 质晒青毛茶为原料，经渥堆后发酵和陈化工序而制 (1)昆明西山顺德茶厂普洱茶大生产中的毛茶 得121。 “渥堆”过程中，在微生物分泌的胞外酶的酶促 (八级)、一翻、二翻、三翻、四翻、半成品出堆时的茶 作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿 样 。 热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基 (2)普洱茶实验室加工中的毛茶(八级)、一翻、 酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之 二翻、三翻、四翻、半成品出堆时的茶样。 间的聚合、缩合等一系列反应聊，形成了普洱茶干茶 毛茶及翻堆茶样均为堆表、堆中、堆底混合样。 色泽褐红、条索肥壮重实、耐贮耐泡，茶汤红浓明 1．2 方法 亮、陈香显著、滋味浓醇回甘 ，叶底褐红柔软的品质 (1)化学成分分析 特点。 总水溶性碳水化合物含量测定：蒽酮比色法阎。 普洱茶作为一种饮料，它的饮用价值主要体现 粗纤维的测定：重量法阎。 在溶解于茶汤中的营养物质和药理物质组成配比适 果胶物质的测定：沉淀法阁。 合消费者要求。茶叶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸等 含水量测定：12O℃1h烘箱快速烘干法。 主要化学成分是茶叶品质形成的重要物质。而在影 (2)感官审评 响普洱茶色、香、味的物质中，除茶多酚、咖啡 将大生产样与实验室样进行 比较。主要看其汤 碱、氨基酸等特征物质外，碳水化合物也是影响普 色的亮度、色泽，香气的高、低、纯、异，滋味的浓、淡、 洱茶内质的重要物质。据陈英灿研究表明，在普洱 醇及叶底的色泽和柔软度。 茶制造中，多酚类、咖啡碱含量减少，而水溶性碳 1．3 主要仪器 水化合物有所增加4【】。笔者通过对云南普洱茶加工 电子分析天平，721一分光光度计，烘箱，真空抽 过程总水溶性碳水化合物和茶叶中主要多糖物质粗 滤机，水浴锅。 纤维、果胶物质含量变化的分析，探讨了这种变化 2 结果及分析 与云南普洱茶品质形成的关系，旨在为云南普洱茶 质量标准制定提供一定的理论依据。 2．1 总水溶性碳水化合物的变化与品质的关系 普洱茶大生产和普洱茶实验室加工过程其碳水 收稿 日期=2003—11-13 化合物的变化及各茶样审评结果如表1、表2、表3所 4 维普资讯