【2017年整理】食品质量管理与控制复习题.docVIP

食品质量管理与控制 名词解释： 食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。构成有两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性，如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。 食品安全：是对最终产品而言，指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。包括食品安全性和食品安全感。 食品卫生：是对食品的生产过程而言，指为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段都必须采取的一切条件和措施。 质量管理（QM）：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施。 质量控制（QC）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。包括为保证产品过程或服务质量，必须采取一系列专业技术、管理技术、有组织的质量职能活动。 统计质量控制：指使用统计技术进行质量控制，这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显著性检验等到。 全面质量管理(TQM)：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。 质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用（质量控制成本）以及没有达到满意的质量所造成的损失（质量损失成本）。 质量成本分析：通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。质量成本分析是质量成本管理的核心内容。 质量成本优化：质量成本优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，确定质量成本各项主要费用的合理比例，使质量总成本达到最低值。 质量成本特性曲线：质量成本（鉴定成本，预防成本，故障成本，质量成本总额）四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。 SSOP：卫生标准操作程序，企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 HACCP：危害分析及关键控制点，是通过运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的理论和方法，对整个食品链（食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防、控制及纠正措施，在危害发生之前就进行控制（预防），将安全危害风险降低到可接受的水平。 洁净室（无尘室或清净室）：为具备空气过滤、分配、优化、构造材料和装置的房间，其中特定的规则的操作程序以控制空气悬浮微粒浓度，从而达到适当的微粒洁净度级别。洁净程度和控制污染的持续稳定性，是检验洁净室质量的核心标准。 关键限值(CL)：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平，是保证食品安全性的绝对允许限量，是CCP的控制标准。 操作限值(OL)：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作人员使用，以避免经常出现的操作偏差，降低偏离风险。 功能食品(保健食品）:具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 交叉污染：通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。 CIP自动清洗系统：适用于乳品厂、啤酒厂、饮料及一般食品厂的物料管道，设备一般包括清洗液贮罐、喷洗头子、送液泵、管路管件以及程序控制装置，连同待清洗的全套设备，利用离心泵输送清洗液在物料管道和设备内进行强制循环，达到清洗目的，可全自动操作。设备无需拆卸，效率高，安全可靠，有效地减少了人为失误，降低了清洗成本。 关键控制点(CCP)：将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点（CCP）。 简答问答： 1，《食品安全法》中规定患有肝炎、肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性脱屑皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。 2，保健食品加工企业人员必须定期进行健康检查，要求每年进行一次。 3，食品QS标志表示的含意。 4，质量数据可分为两类，计量值数据和计数值数据。 （1）计量值数据特点：可以连续取值，可测出小数点以下数值，可用量具计测。 如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等。 （2）计数值数据，又包括计件值数据和计点值数据。其特点为：只能间断取值，得不到小数点以下的数值，不能用量具进行计测。 如：产