大蒜的抑菌作用及其在鲜肉保鲜中的应用.docVIP

大蒜的抑菌作用及其在鲜肉保鲜中的应用 郭红珍 史振霞 高超 （廊坊师范学院生命科学学院，廊坊 065000） 摘 要 本试验主要研究大蒜的抑菌作用，并将其应用于市鲜肉中。通过将大蒜研磨成大蒜汁分别加入培养基中，制备成生熟大蒜培养基（0％、1％、2％、4％、8％），测定大蒜对肉中细菌的抑菌率，另外，将大蒜汁配成不同浓度的大蒜水溶液浸泡肉，测定肉中的微生物指标。结果表明生大蒜的抑菌作用比熟大蒜的抑菌作用强，利用生大蒜水溶液浸泡肉，能够增加肉的贮藏时间。 关键词： 大蒜抑菌 肉 保鲜 The antibacterial action of garlic and the application in the fresh meat Guohongzhen Wangqiufen Malizhi (Institute of Life Science of Langfang Teachers Colleague) Abstract This experiment mainly studied the antibacterial action of garlic, and applied the fresh meat. This experiment added garlic juice into medium respectively , was prepared toad boiled garlic culture medium （0％、1％、2％、4％、8％）, determinate antibacterial rate of antibacterial in the fresh meat .In addition, garlic juice with different concentrations of aqueous solution to soak meat , determinated microbiology indicators of fresh meat. Results showed that the antibacterial action of raw garlic than ripe garlic antibacterial action strong .Used raw garlic soak meat could increase the storage time. Key words：Garlic antibacterial meat retain freshness 大蒜为百合科葱属植物蒜（Allium sativum L.）的鳞茎,原产于亚洲西部,为多年生草本植物，其植物学名称为鳞茎，鳞茎扁圆形或锥形，横径3—6cm，由6-10个肉质瓣状小鳞茎组成，外包灰白色或淡紫色的膜质鳞皮，是一种食用及药用植物。人们食用大蒜已有数千年，是一种古老的药食两用珍品，《本草纲目》详细描述了大蒜消毒、消炎、健脾等作用。近年来，世界各国大蒜种植面积达500万亩，年总产量已达350多万吨，国际贸易也有十几万吨[1]。我国是世界最大种蒜国家，全国各地均有种植，生产量居世界首位[2]。 Arthurstoll和Ewaldseebeck早在1948年指出，大蒜完整组织并无辣味，而仅存在活性成分的前提物质-无色无味针状结晶的蒜氨酸，它由85％S-烯丙基蒜氨酸、2％丙基蒜氨酸和13％S-甲基蒜氨酸组成，在组织受损时，它与位于别的部位或别的细胞的蒜酶受力接触，同时在磷酸吡哆醛辅酶的参与下，先生成一种复合物，再分解成具强烈辛辣味的挥发性物质-大蒜素，后者遇光、热或有机溶剂降解成各种含硫有机化合物，共同形成大蒜特有的蒜味香味[3]。现在国内外学者对大蒜素形成的两个关键因素蒜氨酸酶和蒜氨酸作了深入研究，同时也对影响大蒜素的外部条件及其药用活性进行了大量分析，进一步从分子水平上研究了大蒜素的有效成分及其作用机制。同时国内外学者在提取大蒜中抑菌成分的方法中研究也比较深入，但是将大蒜应用于生活中的研究还比较少，大蒜提取物应用于肉制品中作为防腐保鲜剂的研究更是甚少，因此将大蒜作为天然防腐剂应用于肉品保鲜是当今研究发展的方向[4-5]。 我国市场上售的大多是屠宰的非冷却排酸肉，放在冷藏的温度下微生物容易繁殖以致肉很快就变质，因此人们采用冷冻的方法来贮藏鲜肉，但是冷冻贮藏的鲜肉味道不鲜美，口感也不佳。大蒜作为天然抑菌剂，如果能将其应用到市鲜肉中，延长市鲜肉在冷藏下贮存的时间，保持其口感和鲜美的味道具有一定的实际意义。 2材料与方法 2.1材料及仪器 2.1.1试验材料 大蒜购于廊坊市元辰超市为无虫害，无芽，无发霉的新鲜白皮大蒜、肉购于廊坊市永兴市场为非冷冻排酸肉。 2.1.2试验仪器 ZDP-227