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M G比对海藻酸钠溶胶流变学性质的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.4 M/G比对海藻酸钠溶胶流变学性质的影响 1 1 1,2 1 李倩倩 ,陈海华 ,王雨生 ,张楠 (1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109)(2.青岛农业大学学报编辑部,山东青岛 266109) 摘要:采用动态流变仪研究了M/G 比(甘露糖醛酸/古洛糖醛酸)对海藻酸钠(AGNa )溶胶的静态和动态流变学性质的影响, 并探讨M/G 比对其胶凝性质和凝胶的应力松弛等性质的影响。研究表明:M/G 比对中等黏度范围AGNa 的静态流变学特性影响显著; 而对低黏度范围AGNa 的静态流变学特性影响不显著。在低pH 时,AGNa 表现出假塑性流体的流动特性,而在高 pH 时,则表现为 近似牛顿流体的特性。温度对 AGNa 溶液表观黏度的影响符合 Arrhenius 模型,其流动活化能与 AGNa 的M/G 比呈正相关。在同一 黏度范围内,随着 M/G 比的升高,AGNa 溶液的胶凝时间(tG )逐渐延长,胶凝温度(TG )逐渐下降,同时,AGNa 凝胶的应力及 应力松弛模量也呈下降趋势。M 成分含量高的,有利于 AGNa 形成以黏性成分为主的流体体系,而 G 成分含量高的,有利于 AGNa 形成以弹性成分为主的凝胶体系。 关键词:海藻酸钠;M/G 比;表观黏度;凝胶;应力松弛 文章篇号:1673-9078(2016)4-114-120 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.4.019 Effect of Different Mannuronic Acid/Guluronic Acid Ratios on the Rheological Properties of Sodium Alginate 1 1 1,2 1 LI Qian-qian , CHEN Hai-hua , WANG Yu-sheng , ZHANG Nan (1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) (2.Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) Abstract: The effect of varying mannuronic acid/guluronic acid static (M/G) ratios on the static and dynamic rheological, gelling, and gel stress-relaxation properties of sodium alginate (AGNa) was studied using a dynamic rheometer. The results showed that the M/G ratio significantly influenced the static rheological properties of AGNa within the medium viscosity range, but the effect was not significant within the low viscosity ran

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