肉与肉制品加工中的栅栏技术 - 食品科学.pdf

2000 年第 1 期　　　　　　　　　　　　肉　类　研　究　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ·37 · 食品保藏 肉与肉制品加工中的栅栏技术 刘冠勇　　罗　欣　 ( 山东农业大学食品科学系, 泰安 27 10 18) 　　摘　要　本文在介绍栅栏技术、分析肉制品中主要栅栏因子的同时, 结合与其密切相关　　　　 　　　　的微生物学知识, 阐述了其应用于肉制品加工中的意义。 　　关键词　肉制品　　栅栏技术 　　在经济飞速发展的今天, 肉制品加工工艺的科 的栅栏因子组合。当肉制品中有两个或两个以上的 技含量表征着肉制品行业的发展水平。随着西式肉 栅栏因子共同作用时, 其作用效果强于这些因子单 制品加工技术的引进, 以现代高新技术为基础的肉 独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微 类加工技术如栅栏技术、 全面质量管理体 生物细胞的不同部位, 如细胞壁、 、酶系统等, HA CCP DN A 系等已逐渐地被我国的肉类科技工作者所掌握, 生 改变细胞内的 值、 、氧化还原电位, 使微生 pH AW 产研制出了包括 Pu rm a、Sa lam i 等几乎所有的欧氏 物体 内的动态平衡被破坏, 即 “多靶保藏”效应 肉制品以及共挤香肠的生产技术和设备。短短的20 (L eistn er , 1979) 。但是对于某一个单独的栅栏因子 年间, 我国的肉类加工技术出现了一个历史性的飞 来说, 其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架 ( ) 跃。近年来, 我国的肉类科技工作者采用现代的肉 稳定性产生显著的影响 即 “天平”原理 。因此在 类科学研究方法, 对传统中式风味肉制品的加工机 肉制品的加工、传统中式制品的改型以及新产品的 理和工业化规模生产进行了探讨, 成绩显著。尤其 开发中, 根据产品的不同要求来调整各栅栏因子的 是栅栏枝术对传统中式风味肉制品的现代化生产正 值, 利用栅栏效应, 来实现肉制品在保证感观、营 产生着深远的影响。本文在分析栅栏枝术作用机理 养、货架期的同时进行标准化和规模化生产。 的基础上, 讨论了肉制品加工中常用的几种栅栏因 子。 2　栅栏因子与肉制品 2 1　栅栏因子与微生物 1　栅栏枝术 (H u rd le T echno lo gy) 肉制品中的栅栏因子可以临时或永久性地破坏 11　栅栏枝术 存在于肉制品内部处于正常状态下的微生物的内部 栅栏技术是由L eistn er (德国肉类研究中心微 环 境 的统一和 稳 定, 即打破 微 生物 的 内平 衡 ) ( ) 生物和毒理学研究所所长 在长期研究的基础上率 H om eo sta sis , 使其失去生长繁殖能力。在内环境 先提出。其作用机制是利用存在于肉制品内部用来 重新建立之